@ l’auteur
Il n’est que juste de vous faire étriller. L’article que vous citez doit bien en citer qqs autres dont les introductions et conclusions seraient intéressantes à synthétiser autrement que votre phrase standard d’introduction.

Sur le plan de la simple raison, ce serait ouvre de salut public (kantien) de nous informer justement sur le devenir des vitamines dans les fruits, à quelle dose de cuisson qui disparait, parmi A B1 B12 C D E etc. ainsi que les autres classes de composés (polyphénols entre autre).

La confiture de cassis (maison) se conserve moultement mieux que framboise ou abricot dans des conditions que je pratique (30% de sucre 70% de fruit, fermé à chaud mais avec des couvercles recyclé, reste une contamination de type « mer du vinaigre » sur les fruits « sensibles » (coings, orange, framboise), ) Est-ce à cause de la vitamine C ? d’un complexant qui la protège de la dégradation par cuisson ?
La biochimie est ingrate, mais de l’ignorer est quand meme un comble pour des actes si quotidiens que consommer des fruits et légumes et les cuire ! Je ne connais pas un seul forum précis à ce sujet, ca en reste au « tu cuits, tu cuits pas », alros que la question, c’est le temps de demi-vie en fct de la température (et de deux ou trois grandeurs classiques : pH, pressio osmotique, et potentiel redox sans doute) . Cuisiner avec un thermomètre n’est pas courant chez nous mais avec la technologie d’une machine à pain, on sauraient évidemment faire. Quant au charcutier, il sait tout de la chose, les cuissons des jambons se jouant autour de 60-70° sur des durées de qqs heures à 10 heures.

Bref, vous avez encore droit à un un rattrapage de ma part si vous nous parlez de consommation de ces bonnes choses un brin rationnellement, ce qui n’exclut pas le culturel dans les attendus ou les détails ...