« Eh oui, Philou, avide de certitudes absolues
Il faut apprendre comment fonctionne réellement la science, pas celle de vos fantasmes »
Laissons mes fantasmes de coté et apprenez moi comment fonctionne la science. Je veux dire en pratique, pas les fantasmes de la théorie....

« LA vérité en science n’est qu’un horizon... »
Dans certains domaines, c’est vrai pour tout le monde. Mais quand l’horizon est toujours aussi loin, au bout d’un moment, il faudrait peut-être regarder d’un autre coté pour voir la terre.
Moi, j’aime bien les choses concrètes, que je peux vérifier dans mes observations personnelles, pas les théories indistinctes et nébuleuses.

« Faire un peu d’épistémologie ne nuit pas »

C’est ce que je fais. Voyons une bonne définition de ce concept que vous aimez bien :

L’épistémologie (du grec <επιστήμη> épistémê - « connaissance », « science » - et <λόγος> logos - « discours ») désigne soit le domaine de la philosophie des sciences qui étudie les sciences particulières soit la théorie de la connaissance en général.
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89pist%C3%A9mologie

Plus loin ( http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9orie_de_la_connaissance ) :
La théorie de la connaissance, ou philosophie de la connaissance, parfois assimilée à l’épistémologie, est la partie de la philosophie qui étudie la nature, les origines, les contenus, les moyens et les limites de la connaissance, en particulier de la connaissance humaine. Une grande partie des travaux qui relèvent de cette discipline sont consacrés à l’analyse de la connaissance, c’est-à-dire à la détermination de ses conditions nécessaires et suffisantes. Il s’agit plus précisément d’établir quelles relations entretient la connaissance avec la croyance et la vérité, et quelles procédures de justification permettent de distinguer une simple croyance vraie (qui peut l’être par accident) d’une véritable connaissance.

« Apprendre ce qu’est une hypothèse, une théorie, etc..
Au fait, êtes-vous spécialiste en la matière ? »

Oui, je vois tres bien ce qu’est une théorie.
Quand aux spécialistes, ils n’ont appris de la science en général qu’à annoner leurs connaissances avalées dans les universités et les revues scientifiques. Pas à réfléchir par eux-mêmes.
Je préfère penser par moi-même. Au moins, je sais sur quoi je m’appuie pour avancer une thèse.