Choucroute à l’alsacienne C’est le plat emblématique de la cuisine alsacienne. Les garnitures peuvent varier d’un village à l’autre, et dans certains cas, comme dans la vallée d’Orbey, c’est la choucroute elle-même qui est fermentée différemment. Elle s’appelle « Kompischt » et est préparée, non avec des choux blancs, mais avec des choux verts.

POUR 8 PERSONNES

1,6 kg de choucroute crue, de préférence nouvelle, c’est-à-dire produite vers septembre -octobre

500 g de lard fumé

300 g de lard salé

8 saucisses de Strasbourg

1 palette de porc schiffala (fumée)

2 jarrets de porc fumés

8 saucisses de Montbéliard fumées

1 kg de pommes de terre (bintje)

½ litre de vin blanc sec (riesling ou sylvaner)

2 oignons moyens – ½ gousse d’ail – 1 feuille de laurier

2 cuillères à café de graines de carvi

1 cuillère à soupe de baies de genièvre

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

80 g de graisse d’oie

La veille, mettez le lard fumé et le lard salé dans une grande quantité d’eau froide.

Le lendemain, égouttez les deux lards et mettez-les dans une grande marmite avec la palette et le jarret. Couvrez largement d’eau et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 2 h. Retirez du feu et réservez.

Lavez la choucroute dans plusieurs eaux puis égouttez-la dans une passoire et essorez-la.

Allumez le four à 220° (thermostat 7). Pelez les oignons et émincez-les finement. Faites fondre la graisse d’oie dans une grande cocotte en fonte et faites-y blondir les oignons 2 mn. Ajoutez la choucroute, salez légèrement et ajoutez les épices et le laurier. Mélangez et versez le vin blanc. Ajoutez 1 litre d’eau de cuisson des viandes, mélangez et couvrez. Glissez la cocotte au four et laissez cuire 30 mn. Egouttez le lard fumé et ajoutez-le à la choucroute. Laissez cuire encore 30 mn : la choucroute doit rester légèrement croquante.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en robe des champs, en démarrant la cuisson à l’eau froide. Piquez les saucisses de quelques coups de fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson, puis faites-les pocher 20 mn dans un peu d’eau de cuisson des viandes et réservez-les dans l’eau chaude.

Lorsque la choucroute est cuite, ajoutez-y la demi-gousse d’ail pelée et passée au presse-ail. Mélangez.

Dressez la choucroute sur un plat de service. Entourez-la des deux lards tranchés, des jarrets, de la palette et des saucisses. Garnissez de pommes de terre pelées et servez aussitôt.