Vous le mentionnez vous-même : cette limitation à deux établissements n’était pas valable partout. Et puis, techniquement, il était extrêmement difficile à l’époque pour une entreprise industrielle (je ne parle pas des banques) d’entretenir plus de deux établissements, ce quelle que soit son importance (voir par exemple les immenses teintureries et draperies parisiennes, qui employaient chacune plus d’une centaine de salariés permanents, à quoi il fallait rajouter autant de travailleurs « indépendants » employés à un moment ou à un autre dans le processus de fabrication). En fait cette limitation était une régulation de la concurrence des « gros » industriels soutenus par les consortiums bancaires (et oui, déjà !) plus qu’une règle économique générale.

Effectivement, je ne parle pas du décret Alarde car lui ne fut jamais aboli. Je l’ai mentionné plus haut : « Quant au système des métiers (dit aussi »corporations"), il n’a jamais été rétabli, mais il a persisté dans certaines professions et dans certaines régions (je pense notamment au Limousin et aux Ardennes) jusqu’au milieu du XIXème siècle, malgré son interdiction officielle« .

Pour ce qui est des »syndicats« , si la loi Waldek-Rousseau a été la première à leur donner un statut légal, leur première reconnaissance légale date du milieu du second Empire, avec la reconnaissance officielle des »associations d’ouvriers« (à peu près au même moment où Napoléon III autorisait l’Internationale à séjourner et à mener ses activités en France). La forme particulière du groupement ouvrier revendicatif qu’est le syndicat n’existait pas avant cette période.

Pour ce qui est des caisses de bienfaisance, elles existaient déjà et en grand nombre, en effet. Certaines étaient entretenues par les corporations elles-mêmes, d’autres (la majorité) par les institutions charitables de l’Église. Cette forme particulière de protection sociale aux démunis (mais pas aux travailleurs !) constituait, avec le temps de travail, la pierre angulaire du système salarial au Moyen-Âge et jusqu’au XVIIIème siècle. En gros, le salaire effectivement perçu à la fin de la journée par l’ouvrier n’était que la moindre partie de sa rémunération, la partie la plus importante lui étant fournie sous la forme de bienfaisances et (surtout) de la location d’un toit (l’Église possédait à la fin du XVIIème siècle presque 25% du parc locatif français, jusqu’à plus de 30% à Paris) à un prix abordable et sans conditionnement aux ressources (une veuve, par exemple, qui n’aurait pas pu payer son loyer après la mort de son mari, n’était pas expulsée, de même pour un ouvrier qui ne pouvait plus travailler après un accident). Les institutions charitables de l’Église et même les caisses des corporations étaient principalement alimentées par les plus riches, au travers notamment des testaments et des dons (le rôle social des plus riches était totalement différent d’aujourd’hui).
En revanche, à partir du XVème siècle, on a étendu la notion de »caquehan« ou »taquehan« (à l’origine, il s’agissait de révoltes ouvrières armées, puis, à partir du XIIIème siècle, le terme a désigné les réunions ouvrières fixant un salaire minimum) aux réunions ouvrières créant des caisses d’entraide mutuelle. Ces caisses d’entraide mutuelle n’étaient pas des caisses de bienfaisance. Elle servaient principalement à assurer un revenu aux ouvriers pendant les périodes chômées (l’ouvrier urbain moyen était employé à la journée et se retrouvait fréquemment au chômage un jour sur trois ou quatre), ce qui remontait mécaniquement le coût du travail. Les diverses législations particulières interdirent à partir du XVème siècle (période où presque chaque métier avait sa caisse d’entraide mutuelle) pareilles pratiques. Les plus riches corporations furent les premières où elles furent interdites (probablement parce qu’y dominaient les employeurs) et, petit à petit, cela s’étendit à toutes.

Effectivement, le monde économique de l’Ancien Régime est particulièrement méconnu aujourd’hui. Rien à voir avec notre monde actuel. Ainsi un travailleur pouvait être payé pour 24h de travail par jour ! Ce système reposait en fait sur deux piliers principaux :
- les institutions charitables précédemment citées
- le temps de travail : il s’agit d’une norme fixée pour chaque métier, sur la base de laquelle on fixe une rémunération par accord mutuel (étant entendu que l’accord profiterait le mieux à celui qui est favorisé par le rapport de force). Ainsi, un tondeur de drap était payé en moyenne pour 18h de travail quotidien en hiver et 14/15 en été (tout le jour, en été), alors que son travail effectif comprenait environ 8h à 10h de travail par jour maximum. L’employeur »payait« le tondeur à dormir sur son lieu de travail en attendant que le drap sèche, en gros. De même, on pouvait être rémunéré pour 10 jours de travail même si on n’avait passé que 4 jours à effectivement travailler. Dans le cadre d’une économie de la demande (où on est sûr de vendre le produit de toutes façons), cette logique qu’aujourd’hui on qualifierait d’ »antiéconomique" était tout à fait rentable.
Les articles de Mathieu Arnoux (http://gam.ehess.fr/document.php?id=124) sont à cet égard particulièrement éclairant.