Ca commence à me gonfler sérieux, ces articles à faire peur, dénue de toutes bases scientifique ou presque !

Effectivement, la loi d’Arrhenius dit que les réactions chimiques ont une constante de vitesse qui très généralement augmente avec la température. Mais dans un processus de dégradation ou réaction moléculaire, il n’y a pas que la température qui compte mais aussi le temps d’exposition à cette température... C’est ce que l’on appelle les baremes de cuisson, de stérilisation, etc. En d’autres termes, il n’est pas sur que 60 minutes à 80°C soit moins destructeur que 5 minutes à 120°C...

Par ailleurs l’environnement du produit lors de la cuisson (présence d’oxygène, quantité d’eau, lumière !) influe notablement sur le vitesse de décomposition et les réactions qui s’enclenchent. Un viande bouillie n’a en effet pas le même aspec qu’une viande cuite dans de la maitère grasse à la même température !

Par ailleurs, non ni les oligoéléments, ni les sels minéraux ne sont détruits par la chaleur, en tout cas par celle dont vous disposez dans votre cuisine car je doute que vous grilliez vos brochettes à la troche à palsma ! Ces minéraux résistent même à la pyrolyse (600°C environ) dans votre four ! De plus, la cuisson n’élimine pas forcement, comme vous le dites, les traces de pesticides sur les aliments. le mieux, pour ce faire, reste de les laver en abondance à l’eau du robinet !

Les vitamines sont elles thermosensibles pour certaines d’entre elles, mais pas toutes. La aussi, le barême thermique, la présence d’eau ou de matière grasse influe considérablement sur leur vitesse de dégradation. Ainsi, la vitamine A est plutôt stable au plan thermique. Il y a aussi par exemple plus de vitamines B2, B3, B6 dans des frites que dans des pommes de terres cuites à l’eau (temps de cuisson 180° vs. 100°C, c’est bien le temps de cuisson qui « joue »). 

Deux derniers points :
- ce n’est pas à la cuisson que l’on perd le plus de vitamine, mais au stockage. Le taux de vitamine C peut ainsi être réduit de 80% dans des pommes consommées en octobre et les même pommes entreposés en frigo et consommées en mai de l’année suivante. Pour la vitamine C, c’est 75 % de perte lors de l’entreposage des pommes de terre à 5°C pendant 5 mois...
- en ce qui concerne l’acroleine, sa formation n’a rien à voir avec les réactions de Maillard. L’acroléine provient de la destruction de triglycérides sous l’effet d’une chaleur très forte, et le produit est effectivement cancérigène. Il faut éviter de surchauffer l’huile lors de cuisson (ne pas la faire fumer !) et limiter l’utilisation du barbecue, qui génère des hydrocarbures polycycliques toxiques. Cela ne veut pas dire qu’il faut interdire le barbecue, mais l’utiliser modérément, surement pas tous les jours en été par exemple ! Et on ne va pas interdire le caramel qui contient lui aussi un peu d’acroléine... Les réactions de Maillard concernent les sucres et acides aminés ; elles se produisent spontanément dans la nature (végétaux en décomposition) et lors de cuissons ; elles sont responsables de la formation d’arômes particuliers (ex. la croute du pain, le jambon seché, etc.) et les produits qui en résultent ne sont pour la quasi totalité aucunement toxiques !