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Commentaire de sweach

sur Pourquoi du pain fait avec une farine biologique ?


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sweach 16 mars 2018 11:34

On peut en dire beaucoup sur le pain


Mais la technique utilisé pour moudre la farine n’est pas ce qui choque le plus.

En premier lieu on peut se pencher sur le Blé en lui même, ça variabilité génétique et les traitements de l’industrie ont fortement diminué sa qualité alimentaire avec le temps.

La séparation total du son de blé, alors qu’il est une bonne source de fibre, diminue la qualité de l’aliment.

Les techniques de levage avec des souches de levure exclusivement issus de l’industrie et toute identique, alors qu’avant chaque boulangé avait sa propre technique et il y avait une forte variabilité de bactérie et de levure dépendant de l’environnement, aujourd’hui on appel ça « au levain », mais c’est trop encadré.

La technique pour moudre le grain ne semble pas avoir un gros impact, la molécule d’intérêt est l’amidon, après celon la finesse cela aura un impact sur la disponibilité pour les levains qui pourront fermenter d’avantage en fonction du temps impartie et du pétrissage.

Et en dernier lieu les techniques de boulangerie qui rajoute bien trop de sels, qui pétrisse trop longtemps, des fours et des cuissons standardisés.

Ce qui nous donne :
- Un blé pauvre génétiquement
- Une farine plus pure, donc moins nutritive
- Une farine plus fine, donc les levains agissent d’avantage
- Un levain standardisé et identique partout
- Des techniques de préparation et cuissons standardisé

Conclusion :
Contrairement aux fromages qui ont sue garder sa variabilité au cour du temps, (même si ce n’est pas le cas du lait), notre pain a perdu sa variabilité et les techniques industriel appauvrissent considérable la qualité de cet aliment de base.

Sinon je n’ai jamais entendu parlé de protéines mutagènes présentent dans le blé et je vois mal comment ces protéines pourraient survivre à la fermentation, la cuisson et la digestion.
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