@Legestr glaz

Salutations, je fus « chef »de cuisine sans cuisiniers , c’est le titre ronflant, mais seulement en Irlande ou j’ai « dirigé » des restaurants toujours seul j’aime mieux.., et bien ce que tu dis est juste, de a à z......
En Irlande entre 90 et 95 j’ai donc œuvré, je faisais tout moi même fond inclus bien sur, la différence est majeure !! j’avais donc un menu réduit par nécessité, à 3 entrées maisons, 3-4 plats chauds maison et 2 à 3 desserts maisons, dont une mousse au chocolat cuite au bain marie à 110°( proportion différente de la mousse normale) , recouverte ensuite de ganache ( idée piqué chez un cuisinier Australien..mon favori..le frigo était sous clé..sinon plus de désert le lendemain, car sans farine ça fond dans la bouche tout seul...tiens je vais en refaire..
on trouve des recettes sous l’appellation « chocolate sin cake »..c’est donc en anglais..
le tout avec des produits issus soit des maraîchers voisins, des éleveurs voisins soit des bateaux à quai, poisson du matin, ou pécheurs de saumon sauvages au noir etc
ah avec frites maisons aussi..saucisses maison, pâté maison etc
j’ai jeté l’éponge après 5 ans, trop pour un seul homme...
sauce tomate, tomates mec ( pour mondée ,épépinées, concassées ) échalotes, huile olive, + sel, poivre , cuire comme bon vous semble rien de plus simple et imbattable..
aujourd’hui comme hier ,genre 30 ans voir plus mais ?? on peut très bien avoir son restaurant sans savoir cuisiner..je ne parle pas d’employer des cuisiniers à votre place..
avis : plus la carte est longue plus c’est de l’industriel et du congelé, sauf exceptions pour les resto haut de gamme..
les additifs de l’industriel sont pour moi un probleme majeur...
j’ai aussi bossé en industriel pour survivre, et un peu plus quand même, on peut y faire du très très bon, juste une volonté commerciale selon cahier des charges de celui qui commande(combien on va gagner ?), donc ne pas nécessairement blâmer l’industriel mais aussi le donneur d’ordre. pour la merdasse.
parler de mon expérience, .juste pour signaler que je suis tombé dans cette usine sur un livre mentionnant les additifs à éliminer, car considérer comme cancérigène je n’en ai retenu que un célèbre le fameux et excellentissime monosodium glutamate...très addictif en plus..
enfin etc
etc