En réponse à :
Comme le foie gras est un produit cher (autour des 60 euro le Kg), il faut donc le choisir avec parcimonie. On se choisira un élevage où les bêtes gambadent dans les prêts et sont placées leurs 3 dernières semaines dans une grange assez vaste pour le gavage. Le gavage se ferra avec du mais cultivé sur place et agrémenté de graisse.
Pour la cuisson : c’est dans un plat recouvert d’une graisse de canard chaude et mis au four cuisson lente on doit pouvoir mettre son doigt dans la graisse. A sortir de cuisson vous pouvez prendre les foies et les dénerver à la main (car avec du métal ca s’oxyde). Ensuite vous les salez (14g de sel, 7g de sucre et 7g de sel par Kg), armagnac et soit porto soit quart de chaume ou sauterne. On place le tout dans une terrine lobe dans le fond et foie au dessus, on couvre de graisse encore chaude et 1 journée au frigo avant de servir avec du pain de campagne grillé.
Bon appetit et joyeux noel
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