En fait le chocolat de Côte d’Ivoire a bien souvent « mauvais goût », ce qui a fait l’effondrement du prix du cacao de Cote d’Ivoir et la réussite d’autres pays producteurs comme l’Equateur.
Le ramassage des cabosses est une chose, mais le traitement ultérieur est hyperimportant.
Les cabosses sont écrasées et doivent fermenter, c’est à ce moment grâce à la fermentation que les fèves de cacao qui n’ont au départ que des « précurseurs de goûts » prennent leur saveur définitive.(Sans connaître la nécessité d’emploi de la fermentation, Colomb ne pouvait avoir une idée de ce qu’était le chocolat dans un premier temps).
Mais pour en arriver là, il faut que les fèves sèchent après la fermentation.
Alors si la saison est sèche, ça se fera naturellement « au soleil », mais si la saison est humide cela devra se faire à l’abris et le séchage se fera par passage d’air chaud et de fumée dans des tubes traversant le stock de fèves à sécher.
Et c’est là que se produit le drame régulièrement.
Les tubses de séchage sont fuyards, la fumée passe dans le tas de fèves.
La fumée s’introduit dans les fèves, comme on fume des jambons.
Un cacao qui prend le « goût de fumée » est fichu, c’est comme le beurre rance, c’est immangeable et irrécupérable.
Comme les lots sont de qualité très inégale, le prix moyen du cacao de côte d’Ivoire est dans les plus bas du monde.
Le bazar permanent dans ce pays fait qu’il est difficile de trouver des tubes de fumée de bonne qualité..
Si c’est pas cher payé, alors on fait travailler les gosses en espérant que le prix attirera le client.
Dans d’autres pays, il y a des gens qui profitent de la situation en Cote d’Ivoire pour développer des « crûs » de cacao qu’ils vendront 5 à 10 fois plus cher..
Parler de « commerce équitable » est une chose, parler de qualité en est une autre, parler de stabilité économique et politique sont encore d’autres choses...

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