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Vous oubliez de présenter la mise en oeuvre d’un plan de maîtrise sanitaire, bible interne à l’entreprise qui donne les règles du travail et les enregistrements à mettre en oeuvre. Par exemple, vous allez avoir un contrôle à réception de toutes les matières premières, un suivi écrit des opérations de nettoyage désinfection de locaux et du matériel, un enregistrement des températures des chambres froides et des cellules de refroidissement. Je ne détaille pas le plan HACCP qui est vécu comme une usine à gaz par beaucoup d’opérateurs et qui est un exercice intellectuel compliqué qui ne s’improvise pas.
La restauration collective est un secteur alimentaire encore un peu contrôlé mais cela ne va pas le rester faute de contrôleurs fonctionnaires, la philosophie étant que les exploitants vont s’autocontrôler par cet outil « plan de maîtrise sanitaire ».
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