D’Obélix à Gargantua

Le territoire situé aux abords de l’étang de Berre est attractif depuis la préhistoire, constitué d’une mosaïque de milieux naturels offrant une grande variété d’activités nourricières et agricoles. Les premiers occupants, depuis le néolithique (- 10 000 ans), avaient bien compris le potentiel alimentaire du secteur : la plaine de Crau pour ses pâturages et le gibier, la Camargue et le delta du Rhône pour la chasse et la pêche, les plaines pour les cultures de blé, de vigne et d’oliviers, la Méditerranée et l’étang de Berre pour la pêche côtière et les coquillages.

 

 

Les céréales, cultivées depuis le néolithique ancien (- 6 000 ans) sont le pilier de l’alimentation, sous forme de pain ou de bouillies. Chaque ménage possède son pétrin, mais la cuisson doit se faire au four seigneurial.

Le blé est ensilé et, côté Est, on trouve au pied de l’Hauture 70 silos à grains creusés directement dans la roche.

Vous pourrez admirer, dans l’exposition serpettes du IIe siècle av. J.-C., une houe du Ier siècle av. J.-C. et des meules utilisées par les femmes pour la confection de la farine.

Les fruits et légumes sont variés dans l’alimentation provençale du temps jadis :

- légumes verts : ail, oignon, échalote, lentille, chou, bette, poireau, épinard, laitue, bourrache, brocoli, concombre ;

- légumes racines : carotte, rave, navet, panais ;

- légumes secs : fève, pois, pois chiche, lentille, gesse ;

- fruits : coing, pomme, poire, cerise, figue, grenade, prune, pêche, abricot ;

- fruits secs : noisette, noix et pignon.

 

 

 

 

Dans le cheptel gaulois, antique et médiéval, chèvres et moutons prédominent en basse Provence, mais la consommation carnée concerne surtout le bœuf et, secondement, le porc. Les classes aisées sont celles qui ont le plus facilement accès à cette nourriture. La chasse est considérée à l’époque comme une ressource d’appoint,

cerfs et sangliers venant suppléer le déficit en bœufs. Le petit gibier est aussi consommé, composé de renards, blaireaux, chats sauvages, lapins de garenne...

Les populations côtières complètent cette alimentation en protéines animales par des coquillages (moules, huîtres, coques) et aussi par du poisson que l’on pêche à la ligne ou à la palangre. Des pêcheries fixes existaient sur le littoral, avec installation de bourdigues pour piéger le poisson. Les fouilles réalisées à Fos ont mis à jour les arêtes de nombreux poissons et coquillages vides consommés à l’époque.

Les habitants consomment peu de fromage, le manque d’herbage entraînant une production peu abondante dans les bergeries de la plaine de Crau.

Le sel est produit localement à Fos, grâce aux salins où s’évapore naturellement l’eau de mer.

La cuisine de l’antiquité est relevée grâce aux garum, produis à base de fretin, coquillages, oursins et entrailles de poissons fortement salés, un peu à la manière actuelle du nuoc man des vietnamiens. Le garum sera peu à peu supplanté par les saveurs acides des vinaigres et verjus au Moyen Âge .

La cuisine se fait avec du saindoux (gras de porc), le beurre étant alors une denrée de luxe à usage exceptionnel. L’ olivier a été introduit par les Grecs et l’utilisation de l’huile d’olive a été progressive, essentiellement pour les fritures, mais aussi pour l’éclairage.

Le miel est de l’antiquité au Moyen Âge la source essentielle de sucre, servant à la conservation des viandes et des fruits, la confection de pâtes de fruits et de confitures, entrant dans la composition de l’hydromel.

Le sucre, très rare, a longtemps été réservé pour un usage médicinal exclusif.

 

 

La boisson traditionnelle des gaulois est la bière (korma) , produite par la fermentation d’orge germé dans l’eau.

L’hydromel est, lui, produit par la fermentation d’eau et de miel.

Les provençaux des temps anciens consommaient aussi du vin et, l’antiquité et le Moyen Âge connaissent une production abondante et diversifiée (vin rouge, blanc, doux et aromatisés). Le vin se boit dans une coupelle, mais les fouilles ont mis à jour de splendides verres d’époque finement travaillés. Citons, parmis les vins, la piquette (vin+eau) que l’on servait aux dames, le nectar, le claretum qui est le vin épicé des jours de fête.

La distillation du raisin avec l’alambic produit une eau de vie, ancêtre du marc de Provence actuel.

Toute cette nourriture variée est à l’origine de la cuisine provençale actuelle telle que nous la connaissons aujourd’hui, et les vitrines de l’exposition offrent au regard du public un abondant assortiment de vaisselle et d’ustensiles de cuisines anciens, assiettes, casseroles, marmites, verres, jattes, plats, cruches, soupières, hachoirs, couteaux et cuillères qui sont les couverts indispensables à l’époque.

 

 

 

Epoque gauloise, antiquité et Moyen Âge présentent quelques différences au niveau du foyer qui reste le centre de la maison, mais aussi sur la façon dont se prenaient les repas. Les gaulois prenaient leurs repas en commun et la coutume des banquets n’est jamais tombée en désuétude.

J’ai contribué à maintenir cette sympathique tradition en ripaillant à l’issue du vernissage moult toasts de tapenade, caviar d’aubergines, anchoïade et autres condiments, arrosés comme il se doit des vins rouges, rosés et blancs du vignoble provençal.

Si vous désirez en savoir plus sur l’alimentation des provençaux à l’époque de Jacquouille la fripouille, l’exposition attend ses « visiteurs » jusqu’au 14 octobre, de 10 h à 12 h et de 16 h à 19 h.