Le vrai taux de marge en moyenne restauration est de l’ordre de 55 à 70% brut.
Ce taux de marge est en baisse, c’est à dire qu’il ne se stablise pas, ni n’augmente, il baisse, continuellement (les charges augmentent plus vite que les gains).

Le problème, n’est pas tant la marge, mais de savoir si la marge dégagée dans une activité de restauration moyenne suffit à assumer les charges dans l’activité.

Et c’est là que ça pose un problème : ce n’est plus le cas, ce qui pousse de plus en plus de restaurateurs à pratiquer la defiscalisation (se payer au "black" et payer le staff partiellement au "black", voir les fournisseurs).

Un patron restaurateur aujourd’hui ne parvient à pas à la fois

- à se fournir en nourriture de haute qualité, ce qui serait la moindre des choses pour un restaurant

- à s’entourrer d’un staff de qualité payé dignement (c’est à dire bien au delà du smic et à temps plein)

- à vivre dignement de son exploitation (c’est à dire à générer un salaire fiscalisable d’au moins 4000 euros par mois brut) pour 220 à 300 heures de travail par mois

- à faire face aux échéances lourdes, loyer, remboursement de l’investissement souvent lourd, charges sociales et patronales, et autres aléas de leur quotidien d’entrepreneur.

Concrêtement, aujourd’hui les restaurateurs, malgré les marges qu’ils réalisent, sont très "serrés", ont du mal à faire face à leurs échéances, voient la fréquentation de leurs établissement baisser, les coûts et charges monter, les employés démotivés, et ne parviennent pas à générer bien souvent des salaires fiscalisables bruts supérieurs à 2000 euros par mois.

La marge supplémentaire lée à la baisse de la TVA sur leurs notes aux clients va donc leur permettre de mieux faire face financièrement, leur stratégie n’étant absolument pas la baisse des prix pour le consommateur.