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Commentaire de viking

sur La France a eu aussi son 11 septembre


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viking 1er décembre 2008 19:19

Pour Cassandre.

La graisse normande, il faut la faire soi-même.

2 kg de graisse de rognons de bœuf
1 kg de graisse de porc dans la panne
2 oignons
4 carottes
3 navets
1 panais
La partie verte de quatre poireaux
Un bouquet garni (persil, thym frais, feuille de laurier)
2 clous de girofle
Sel & Poivre du moulin.

Bon il ne faut pas avoir peur de grossir néanmoins cette graisse normande remplace et s’utilise comme le beurre dans la confection des soupes, avec parcimonie.

Le pain à soupe n’était pas toujours un biscuit. Chez certains boulangers oui, ils recasaient ainsi leurs invendus mais tandis que d’autres le cuisaient en une seule fois. Celui-ci était fameux. Je n’ai pas pu retrouver la recette sur Internet mais d’après mes souvenirs, je crois pouvoir la reconstituer.

Un pain au levain traditionnel mais au lieu de le cuire pour en faire un pain blanc, il faut prolonger la cuisson pour le brunir en surface et le blondir à l’intérieur. Il devient sec. Tout un art ici car il faut maîtriser une longue cuisson sans que ça brûle. D’après mes souvenirs, il n’y avait pas sur ce pain d’incises ce qui, à mon avis, l’empêchait de lever durant la cuisson. Il faudra que j’essaie d’en faire un quand j’aurais mon pétrin et mon levain maître. C’est pour bientôt. 

Voici un lien qui vous en dira plus au sujet de cette graisse.

www.normandie-heritage.com/spip.php

 

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