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Commentaire de pastori

sur Du lard ou du cochon...


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pastori 6 décembre 2010 16:37

ce sisyphe est impayable et n’a d’égal que son excellent compère zen, ou fergus, ou cabanel.... 

autant le dire, ceux là et quelques autres par leur humanisme, leur tolérance, leur éducation, nous changent agréablement de tous les fondus, et autres « mal dans ma peau » qui nous abreuvent d’insanités tous les jours.

bon, le cochon, c’est justement le moment chez nous de lui faire sa fête.

pour la mise à mort, il y a l’abattoir et ses usages pour les pros, mais aussi la méthode des familles qui est la suivante :
-d’abord il faut l’attraper dans la montagne ! malin l’animal en liberté ! d’habitude il répond à l’appel de son maître mais là on dirait qu’il sait ce qui l’attend.

puis on lui attache les deux pattes arrières avec deux cordes, l’un des intervenants marche devant avec un bidon de céréales pour l’attirer, l’autre pilote grâce aux deux cordes jusqu’au lieu approprié.

-une balle de 22 à bout portant dans le crâne = coma instantané ;
- on sectionne l’artère au niveau du cou pour le saigner.
-on brûle les soies au chalumeau (avant on couvrait la bête de fougère séchée et feu)
-on éviscère.

le lendemain 
-commence la découpe et la confection des boudins à l’oignon ou aux raisins..
-on lave les viscères et boyaux
-on débite les deux jambons puis au sel
-on détaille et hache le maigre des épaules pour le saucisson
-on détaille et hache la viande plus grasse pour les saucisse
-on hache le foie avec la viande grasse et maigre filandreuse pour les figatellis 
-on découpe les filets (ronds de côtes) pour le Lonzo et l’échine pour la Coppa qu’on met  un mois à tremper dans le vin et les aromates avant ensachage dans les boyaux.
-on termine par la fabrication du fromage de tête. 

voilà ça passe comme ça par ici.

et chez vous ? j’ai vu qu’en limousin on ne fait pratiquement que du pâté ?
.
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