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Commentaire de brieli67

sur Du lard ou du cochon...


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brieli67 7 décembre 2010 01:44

Le secret des tartes aux pommes d’Alsace : le saindoux dans la pâte.


Il y a saindoux et saindoux . 
Pour l’ AXONGE On fondait à part la graisse des épiploons et des loges rénales.

Et les grattons ? Un délice dans l’estomac farci

La tarte flambée actuelle est une dérive gastronomique d’un plat vernaculaire, des villages protestants de la ville libre de Strasbourg des deux rives du Rhin, toutes les structures banales ont été supprimées dés 15oo , pas de communaux, plus de rotation avec jachères obligées. Chaque grosse ferme avait son fournil pour faire son pain.
 La forme moderne de la tarte flambée (comme son nom) date du début des années 6o. 


La garniture c’était du fromage blanc de lait entier, des oignons, de ces grattons et une rasade d’huile de colza ( la vieille avec plein d’acide érucique)

note : Dans les années 60, l’huile de colza a fait l’objet d’étude de nutrition sur des rats qui faisaient apparaître des lésions cardiaques, apparemment liées à la consommation d’huile érucique. Des associations de consommateurs se sont alertées et ont demandé son interdiction, l’huile de colza a été retirée, dans la pratique, de l’alimentation humaine, ce qui a permis à l’huile de tournesol de remplacer l’huile de colza sur le marché. Depuis, l’étude sur les rats a été relativisée et parallèlement, le colza a été sélectionné pour en ôter l’acide érucique. Malheureusement le nom de l’huile de colza a été associé pendant longtemps à une image de dangerosité alimentaire, qui n’a été finalement corrigée que dans les années 2000.

La tarte flambée se mangeait que dans la cour ou dans la buanderie : la portion roulée, on agitait pour faire tomber le surplus d’huile sur le sol.
Les lardons remplacent les grattons désormais. 

Bah C’est plus la tarte flambée « familiale » plus de fromage blanc de lait entier, plus d’huile de colza, plus de grattons..... c’est autre chose : pizza blanche.
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