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Commentaire de brieli67

sur Du lard ou du cochon...


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brieli67 7 décembre 2010 04:40

L’Alsace est traversée d’une frontière « naturelle » la forêt de Haguenau - celle qui a fournit les plants des Pins des Landes. 

une frontière linguistique et sociale persiste au Nord en Outre-Forêt on est en terres franciques au sud alémaniques. Cette Franconie va de Dunkerque et autres flamands transversalement jusqu’à Nuremberg et se perd dans les sombres forêts de la Bohême. voir cartes
cad en parlant lentement dans sa langue vernaculaire le citoyen de Tourcoing ou de Bruxelles ou de Luxembourg sera compris par le « bas » bavarois de Nuremberg ou de Bayreuth.

Question cochons :
au Sud voir PDF du Pasteur Sarg des années 80  On laisse ressuyer le cadavre pendant au moins une nuit avant de la « charcuter » Chacun pour soi.
au Nord c’est l’abattage en commun de plusieurs familles Tradition qui perdure  ?
Plutôt une dérive comme proposé dans cette La Mecque

Donc en « Franconie », de Wissembourg à Ratisbonne dépeçage des bêtes dès le premier jour. Dans le bouillon de cuisson des saucisses, on plonge des morceaux moins nobles les abats, les pattes, la tête, de la couenne, la poitrine.....kesselfleisch

Dans cette soupe ,un morceau de choix le Kronfleisch  les piliers ( onglets) du diaphragme . Krone, couronne, royal : offert à l’invité de marque le Seigneur der Herr ou mis aux enchères pour de bonnes oeuvres.
Les connaisseurs vont à la pêche de rates , de thymus, de pancréas....

A noter, dans le monde catho les carêmes/ jeunes le moins connu le Petit Carême entre la Saint-Martin et la Fête des Rois. que la viande blanche du poulet pas d’oies pas de canards... toléré pour les parturientes et les malades : lapins, veau et porcelets etc de lait très anémiés. et les poissons ( en tête le hareng et la sardine en boîte)
La dernière fête Kesselfleisch le jour de Mardi-gras

La base de cette soupe avec des saucisses éclatées .... suivie d’une Schlachtplatte avec les viandes et abats bouillies et des boudins et saucisses.....
le plat s’est modernisé en supprimant les abats..... et on sert une « royale » de chez nous.

Alors traditions, terroirs.... du story-telling !!

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