Comme toujours avec les sondages, il faut découvrir ce qui relève de la manipulation et ce qui relève du n’importe quoi pur et simple.
En tous cas, dans les rares sondages publiés sans redressement, Hollande et Sarkozy étaient donnés dès le départ au coude-à-coude. Sachant que ces sondages viennent d’EPOC, dont la méthodologie est identique à celle d’instituts comme Harris Interactive ou Opinion Way, on peut supposer sans grand risques de se tromper que dès le départ, on avait ce coude-à-coude dans les chiffres bruts (qui était d’ailleurs semblables dans les cas de test des candidatures Aubry ou Royal), mais on a « gonflé » volontairement (et en se parant - comme toujours - d’un « sérieux scientifique » qui ferait rire le moindre des sociologues ou des politistes) les résultats de Hollande (en « dégonflant » au passage notamment ceux de Jean-Luc Mélenchon, d’Eva Joly, de Nicolas Dupont-Aignan et de François Bayrou, et un peu ceux de Nicolas Sarkozy) histoire de le placer systématiquement en meilleure position face à Sarkozy pendant les primaires. Puis, une fois le candidat choisi sanctionné par les « sympathisants socialistes », on le fait revenir à son niveau réel.

La question importante étant : pourquoi donc le faire de manière aussi précipitée ?
Je vois pour ma part deux explications, pas forcément incompatibles, du reste :

1) Cela permettait de titrer sur « la dégringolade de Hollande », ce qui, outre un jeu de mot géographique douteux (quand on dégringole de Hollande, on se retrouve généralement le bec dans l’eau) permet de mobiliser son électorat afin qu’il ne puisse être concurrencé par des outsiders du genre Le Pen ou Mélenchon.
2) Le but de cette manœuvre étant de fournir à Sarkozy l’adversaire le plus facile à battre, il est possible que la dimension auto-réalisatrice des sondages ai commencé à se voir sur les chiffres bruts eux-mêmes, suscitant la panique chez les sondeurs, qui ont donc brutalement revu à la baisse leur coefficient d’ajustement du résultat de Hollande.