Umébosis  Miam ?
prunes conservées au sel

Ingrédients : prunes umé*, sel marin, feuilles de shiso*.(*)issus de l’Agriculture Biologique.

En bref : Ingrédient reconnu au Japon pour ses diverses propriétés médicinales, ces prunes fortement acides et salées obtenues par fermentation acido-lactique, se consomment telles quelles ou en accompagnement du riz, de légumes ou légumineuses.

Ce fruit fortement acide apporte notamment de l’acide citrique et du sel, sans donner soif. Les prunes umébosis sont très riches en protéines et minéraux (calcium, fer, phosphore) et favorisent le bon fonctionnement du foie, de l’estomac et des intestins.

Description et origine : L’umé est un prunier dont les fruits acides sont inconsommables tels quels. En leur faisant subir plusieurs lacto-fermentations, les japonais en ont fait une préparation médicinale aux vertus aussi variées qu’efficaces.

La récolte des prunes a lieu entre le milieu et la fin du mois de juin, juste avant le début de la saison des pluies. Toutes les prunes doivent être récoltées en 1 ou 2 semaines afin que leurs qualités ne soient pas altérées. Les producteurs vont alors travailler sans répit, jusqu’à la fin du processus. Ces Pickles de prunes umé salées sont vieillies pendant plusieurs années en fût de bois.

Plus de précision sur l’UMEBOSIS : (extrait du site : http://www.lamacrobiotique.com) :

L’umébosis est un spécifique macrobiotique qui joue un rôle important dans la médecine populaire de l’Orient. Le public chez nous, au contraire, est très peu informé quant à son usage et à son efficacité médicinale. Notre législation interdit d’ailleurs de faire état de ces propriétés curatives sur l’emballage.

L’hiver venu, les anciennes populations de l’Orient continuaient à trouver l’essentiel de leur subsistance dans les céréales et les légumes conservés à l’abri du froid. Comme les produits de conservation chimiques leur étaient inconnus, ils avaient inventé des procédés ingénieux pour préserver de l’hiver les aliments récoltés durant l’été et l’automne. Ayant par exemple observé que le froid était très yang, ils conservaient les légumes en les « yanguisant » par le sel, la pression, la déshydratation et le temps. D’autres méthodes leur étaient connues, telles le simple séchage ou la fumée (poisson), mais la combinaison sel-pression-déshydratation-temps était fondamentale. Les moyens de transport rapides permettent aujourd’hui de consommer en plein hiver des aliments récoltés dans les pays chauds, avec comme conséquence fréquente et néfaste un manque d’adaptation à son propre climat. Alors que nos méthodes de conservation traditionnelles nous permettraient de consommer durant tout l’hiver nos propres légumes et fruits et de sauvegarder en même temps notre santé. 

Un des aliments que les Orientaux préparent traditionnellement chez eux est l’umébosis ou prune en saumure (« ume » = prune ; « bosi »= séchée). 

Les prunes sont cueillies alors qu’elles sont encore dures et jaunissent à peine. A ce moment-là elles sont encore très acides. On les fait sécher au soleil sur des nattes. La nuit elles restent dehors : la rosée les ramollit et le jour suivant elles sèchent à nouveau au soleil. Le processus est répété plusieurs fois, la prune perd peu à peu son suc acide, se ride et devient de plus en plus petite. 

A ce stade, exactement comme on le fait chez nous pour préparer la choucroute, on met les prunes en tonneau avec du sel. Des feuilles de shiso (ou « plante bifteck » (Perlla Arguts) qui confèrent une couleur rouge, y sont ajoutées. Sur le couvercle on place une grosse pierre ou d’autres objets lourds et on recouvre le tonneau. Sous l’action de la pression et du sel, les prunes continuent à se ratatiner. Elles deviennent de plus en plus yang. Au bout de six mois on peut commencer à les manger, mais il vaut mieux les laisser reposer plus longtemps (d’ habitude on ne les consomme qu’au bout de trois à quatre ans).

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g

Valeur énergétique

25 kcal / 102kJMatières grasses
- dont acides gras saturés0,6 g
0,0 gGlucides
- dont sucres2,7 g
0,5 gProtéines0,3 gSel14,0 gFibres

3,6 g