Quelques réponses :

@ Laulau  : vous avez raison en théorie. Le calcul de la marge d’erreur n’est possible qu’a partir d’échantillons dont le tirage a été aléatoire. Ainsi, selon les pays les sondages sont réalisés plutôt selon une méthode aléatoire ou plutôt selon une méthode par quotas. En France, l’école Française de statistique considère qu’une méthode mixte est souhaitable, donc tous les sondages réalisés en France le sont par tirage aléatoire (tirage qui est fait par un serveur) en respectant des quotas.

@ Pioupiou  : La marge d’erreur n’est jamais fonction de la taille de la population générale et toujours de la taille de l’échantillon. Ceux qui vous disent l’inverse ne savent pas de quoi ils parlent. L’internet est malheureusement plus devenu un lieu de désinformation qu’un un lieu d’information.

@ cettegrenouilleci : vous avez en partie raison, dans un sondage de prévision d’intentions de vote, le fait de ne pas faire figurer l’intégralité des candidats est un biais qui fausse les résultats globaux. Tous les instituts de le font pas, mais certains instituts font le choix de se centrer sur ce qu’on appelle « les grands candidats » et négligent les « petits ».

@ Lengage  : contrairement à ce que vous dites, il n’y a pas de généralité : certains instituts sont plutôt de droite et d’autres plutôt de gauche, d’autres enfin cherchent à rester neutres. Si vous observez attentivement les instituts de sondages, vous vous rendrez compte quelles sont leurs préférences.

@ sleeping-zombie : ce que vous décrivez est ce qu’on appelle « un omnibus », c’est à dire un sondage qui aborde un grand nombre de thèmes différents. Sans transition on passe effectivement du coq à l’âne. Une majorité des sondages publiés par les médias sont des omnibus parce que ceux-ci achètent une ou deux questions. C’est très clairement un biais dont les médias ne parlent pas.
Mais attention, tous les sondages ne sont pas forcément « des omnibus ».

@ Pierre-Yves Martin : Ce que vous dites est vrai : à l’approche de la date du scrutin, les estimations des instituts se rapprochent des résultats qui seront obtenus tout simplement parce que les intentions de vote se rapprochent de ce qu’il vont être au moment du scrutin.
C’est vrai à une exception près, les estimations des primaires. Les instituts de sondage sont incapables de faire des estimations fiables sur les primaires, tout simplement parce qu’on ne sait pas qui va aller s’exprimer. Il est donc très difficile de construire un échantillon sur le vote à des primaires.