@zygzornifle

Et oui, de « réglementation » en « réglementation », les restaurateurs ont été contraints et forcés de se tourner vers la « grande distribution », vers la « production industrielle » pour ne pas mourir sous le poids des contraintes et des obligations. 

Puisqu’il est interdit de congeler des préparations comme le « fond de veau » ou le « fond de boeuf » ou le « fumet de poisson ». Pas de « mayonnaise » préparée la veille pour le lendemain. Quant aux desserts, on les trouve « tout prêts » chez « métro » ou « promo cash » ou d’autres. Tarte aux pommes, aux poires, aux abricots ; « tiramisu » ; « île flottante et crème anglaise » ; moelleux au chocolat ; soupe de fruits ; etc.
C’est bien moins cher, moins contraignant, moins onéreux d’acheter ce genre de desserts industriels que de les fabriquer « maison ». Parce que ces produits industriels, le restaurateur « peut les conserver un moment, jusqu’à la date de péremption », alors qu’il ne peut plus le faire si le dessert est fait « maison ».

Hormis les restaurants « étoilés », qui peuvent compter, pour certains, sur une clientèle pratiquement fixe, les aléas du métier de la restauration font que les « nouveaux restaurateurs » sont devenus des « réchauffeurs » ou des « présentateurs » de produits industriels. Ce qui n’est pas écoulé sera conservé au frais et présenté au client le jour suivant.

Le restaurateur est devenu, très majoritairement, un « gestionnaire » de produits industriels. Il « applique » un coefficient multiplicateur sur le produit ce qui fera son bénéfice après paiement des différentes charges. Plus grand monde n’épluche des pommes de terre, ou des carottes en cuisine ou n’équeute les haricots verts ou ne façonne des frites. Qui fabrique ses propres lasagnes ? Quant aux ingrédients des pizzas, ils viennent, pour leur grande majorité, de l’industrie alimentaire. Terminé les « sauces tomates » maison. Faut pas rêver !