L’accord idéal des vins et des mets du monde entier

Les vins blancs secs et moelleux ont une explication plus pragmatique : on les boit soit (et surtout) en dehors des repas, à l’apéritif ou en soirée, comme on le fait en Allemagne ou en Californie, soit à table, avec des mets recherchés, qui vont de l’escalope de veau à la crème avec un meursault, au foie gras avec un sauternes.

A l’apéritif, nous avons le choix : les vins blancs secs donc, les liquoreux, ceux de muscat (Grèce, Chypre, Afrique du Sud, France), comme les vins vinés (du madère au banyuls). Sans oublier les innombrables alcools blancs (gin, vodka) ou non (whisky, porto...), purs ou en cocktails. Les rouges ne sont pas réellement faits pour cela.

En fait, on comprend beaucoup mieux le style des vins californiens ou australiens quand on goûte les mets locaux. Peu d’habitudes de repas, comme ceux que nous connaissons, aux États-Unis, et ceci explique que les vins à la mode soient des blancs secs ou des rouges outrageusement parfumés, qui masquent le contenu de l’assiette, ou que l’on boit à d’autres occasions.

A l’inverse, en Bulgarie comme en Italie, en France comme en Espagne, la gastronomie, omniprésente, vient s’associer avec chaque type de vin, selon chaque région (beaucoup de plats sont d’ailleurs faits au vin dans ces pays). Sur un tout autre plan qualitatif, il en est de même en Chine, où les épices s’accordent très bien avec les eaux-de-vie comme le brandy à l’eau...

A L’APÉRITIF

Champagne ou autres mousseux, sauternes, xérès, porto, vins doux naturels et la plupart des vins blancs secs ou moelleux du monde comme un beau muscat de Patras, en Grèce.

AVEC LES ENTRÉES

Asperges : un muscat d’Alsace.

Artichaut : un bon rosé sec d’Anjou.

Avocat : des blancs secs (sauvignon, gewurztraminer), voire légèrement moelleux (rheinpflaz spätlese ou demi-secs d’Anjou).

Caviar : corton-charlemagne, champagne,pouilly-fumé, vodka.

Choucroute : tokay d’Alsace ou riesling allemand.

Escargots : un bourgogne, rouge ou blanc. Sinon, des vins italiens comme le nebbiolo ou le brunello.

Foie gras : champagne rosé ou de grand millésime, assez vineux, gewurztraminer et tokay de vendanges tardives si le foie d’oie est alsacien, barsac ou sauternes si c’est un foie de canard du Sud-Ouest, voire un porto vintage.

Jambon de Parme ou de San Daniele : blancs secs (italiens bien sûr, comme le chianti, voire un mâcon-villages) ; essayez aussi des blancs moelleux alsaciens ou allemands. Avec les jambons de montagne classiques, prenez les vins de la région ou du pays.

Œufs : des rouges légers et frais (beaujolais...), voire un clairet de Bordeaux ou un rosé de Tavel.

Pâtes, sauce à la crème : blancs secs italiens, voire un dolcetto rouge.

Pâtes, sauce tomate : les rouges italiens bien évidemment (chianti classico, Barbera...), ou un Côtes-du-Rhône-Villages.

Pâtés et terrines : des vins assez typés, solides comme un cru du Beaujolais (morgon...), un madiran, un chinon, ou des vins rouges espagnols...

Potages : soit un champagne (rosé, de préférence), soit des rouges frais et jeunes (beaujolais, lambrusco...).

Quiche : un tokay d’Alsace jeune, ou des demi-secs de Loire.

Paella : bien évidemment, les vins espagnols rouges, puissants et épicés, voire un bandol rouge ou un Côtes-du-Rhône-Villages.

Saumon fumé : pouilly-fumé (ma préférence) ou xérès fino.

Terrines de légumes : des vins blancs légers (Italie, Loire).

AVEC LES FRUITS DE MER ET LES CRUSTACÉS

Coquillages : un vrai muscadet, ou un blanc très sec et très jeune comme le vinho verde du Portugal.

Coquilles Saint-Jacques : soit un blanc sec et onctueux à la fois (graves, pouilly-fuissé, chablis), soit un blanc moelleux si elles sont préparées à la crème. Les vins de Chardonnay et Sémillon provenant de l’Afrique du Sud et de la Californie conviennent.

Crevettes : la plupart des blancs, et surtout ceux d’Alsace, d’Allemagne et d’Autriche.

Cuisses de grenouilles : un blanc plus rond, fruité comme un Entre-Deux-Mers, un sauvignon de Loire ou d’Australie.

Écrevisses : un pouilly-fumé.

Homard : des vins suaves et parfumés comme les corton-charlemagne, meursault, tokay d’Alsace ou rheingau spätlese d’Allemagne.

Huîtres et moules : sylvaner, muscadet, Entre-Deux-Mers, vinho verde, et bières...

AVEC LES POISSONS

Bouillabaisse : des blancs ( de Cassis, Bandol, Côtes-de-Provence), voire un rosé frais et fruité.

Poissons grillés : des vins blancs secs (Anjou, Mâcon, vinho verde, pinot blanc, Entre-Deux-Mers...).

Poissons en sauce ou à la crème : des vins blancs puissants (meursault, tokay,rheingau spätlese), voire liquoreux.

Poissons de rivière : des vins blancs relativement secs comme le sancerre, un bon bourgogne blanc (Chassagne-Montrachet), un riesling d’Alsace ou d’Allemagne.

Sardines fraîches : vinho verde, ou un autre blanc très sec et très frais.
Saumon grillé : des vins blancs puissants (pouilly-fuissé, chablis, montrachet).

AVEC LES VIANDES

- Avec les viandes blanches

Brochettes et côtelettes d’agneau : la plupart des vins rouges, avec une préférence pour les bordeaux relativement souples ou un bardolino italien.

Gigot d’agneau : des bordeaux plus tanniques (Médoc), un barolo italien et un Zinfandel de Californie ou d’Afrique du Sud.

Curry d’agneau : un vin blanc onctueux et épicé comme le gewurztraminer, unrheinriesling allemand ou d’Afrique du Sud, voire un grand condrieu ou un hermitage.

Jambon, côtes et rôti de porc : des rouges légers (barbaresco, beaujolais, chianti, pinot d’Alsace).

Côtes, escalopes et ris de veau : des rouges légers également, tout en rondeur (Argentine, Italie, et vins de pinot noir) .

Côtes, escalopes et ris de veau à la crème : un grand bourgogne blanc (Puligny-Montrachet ou Meursault), voire un rouge suave comme le Dolcetto ou le Tignanello.

Moussaka : vin rouge grec ou Mavrud.

Rognons : des vins riches et corsés, rouges ou blancs selon leur préparation (crus de la vallée du Rhône, chianti, rioja, vins d’Afrique du Sud et du Chili).

- Avec les viandes rouges

Bœuf rôti : la plupart des vins rouges assez corsés et tanniques, avec une préférence pour les bordeaux, et autres vins de Cabernet-Sauvignon et de Merlot (Afrique du Sud, Chili), relativement jeunes. Les vins italiens vont parfaitement (Tignanello, Montepulciano, Gattinara).

Bœuf bourguignon (ou pot-au-feu) : le même vin rouge que celui employé pour la cuisson, et tout particulièrement un bourgogne puissant (Mercurey, Pommard, Nuits-Saint-Georges), un gigondas, un côte-rôtie, un rioja, un Mavrud, un bandol, un vin chilien ou un Barolo.

Gigot en croûte : rouges souples, intenses et parfumés comme ceux du Libournais, d’Afrique du Sud, du Chili et d’Italie.

- Avec les volailles et le gibier

Canard : des vins puissants et parfumés comme un hermitage, un châteauneuf-du-pape, un moulin-à-vent, un pommard, un Tignanello ou un Barolo italiens, un cabernet-sauvignon du Chili, un Shiraz d’Afrique du Sud, un corton ou un pauillac.

Confit de canard : des vins corsés ( de Madiran, Cahors, Saint-Émilion, Barolo, Nebbiolo, Zinfandel).

Oie : soit un vin blanc légèrement moelleux (Anjou...), soit des rouges frais et légers (chianti, beaujolais, Touraine...).

Oie (farcie) : des vins souples et fruités comme le Valpolicella, ceux du Penedés, un médoc (et par extension, les autres rouges issus du cabernet-sauvignon comme ceux de Californie, de Nouvelle-Zélande ou de Bulgarie), ou un Côte-de-Beaune.
Poulet rôti : la plupart des vins rouges assez jeunes. Les vins d’Argentine vont bien comme ceux de la vallée du Rhône et de Bordeaux.

Poulet à la crème (ou en sauce) : surtout des blancs demi-secs ou moelleux de Loire, un grand bourgogne blanc (Chassagne-Montrachet, Auxey-Duresses), et des vins de Chardonnay provenant de Nouvelle-Zélande ou de Californie.

Gibier à plumes : des rouges corsés (pommard, hermitage, moulin-à-vent, bandol, Barolo, saint-estèphe...), voire des blancs de vendanges tardives. Pour l’exotisme, un Zinfandel de Californie ou d’Afrique du Sud, et les vins issus de la Syrah.

Gibier à poils : des rouges encore plus puissants, parvenant à maturité (côte-rôtie, roja, Barolo, vins de Syrah plus âgés d’Afrique du Sud, vins chiliens de cabernet-sauvignon).

AVEC LES FROMAGES

En réalité, et contrairement à des habitudes de consommation courantes, ce sont les vins blancs qui s’accordent le plus avec les fromages.

Fondue au fromage : impérativement des vins blancs de montagne (Savoie, Suisse, Italie du Nord, Australie...).

Fromages de chèvre : un sancerre ou un anjou demi-sec, sinon un vinho verde portugais.

Fromages à pâte sèche : des blancs secs de montagne ou légèrement moelleux (Val de Loire, Allemagne, Hongrie).

Fromages doux à pâte molle : des rouges légers et fruités (beaujolais), et des blancs parfumés (Savoie, Suisse, Alsace, Italie, Australie...).

Fromages forts à pâte molle : vins blancs secs ou demi-secs (anjou, gewurztraminer,tokay, Auslese d’Allemagne ou d’Autriche, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Joseph...). Goûtez aussi un Barolo, un vin du Chili, ou un cru de la vallée du Rhône.

Fromages persillés : en dehors d’un grand porto vintage (ma folie sur un roquefort), uniquement des grands vins blancs moelleux et doux d’Alsace (gewurztraminer vendange tardive), d’Allemagne (Trockenbeerenauslese d’Allemagne), de la Loire (quarts-de-chaume, bonnezeaux), de Bordeaux (sauternes), ou de Xérès. Sinon, les vins vinés d’Afrique du Sud ou d’Australie.

AVEC LES DESSERTS

Avec la plupart des desserts (à l’exception des fruits et des glaces), les vins doux comme un muscat de Beaumes-de-Venise ou de Patras (Grèce), un madère, un porto, voire, plus simplement, le fameux Asti Spumante (Italie).

Plus liquoreux, un sauternes, un moscatel, un vin de Chypre ou un superbe tokay hongrois, un quarts-de-chaume de la Loire ou une vendange tardive d’Alsace ou d’Allemagne.

Avec le chocolat : un banyuls rimage, un vieux porto vintage, ou un tokay de nouveau.

EN DIGESTIF

Poursuivez soit avec un porto vintage si vous l’avez pris sur le fromage, soit dans les grands spiritueux traditionnels comme un bas-armagnac, un cognac X.O., une eau-de-vie de fruits (prune, poire Williams...), une liqueur (une crème de mûre pure, par exemple), voire un whisky de malt.