@Francis, agnotologue

Non, l’huile d’olive est « mono-insaturée », c’est à dire une seule insaturation. Elle est, par conséquent, beaucoup plus stable que les huiles « polyinsaturées » (avec plusieurs insaturations). Malgré tout, l’huile d’olive est « moins stable » que le gras saturé, comme le beurre, l’huile de coco (merveilleuse), le suif ou le saindoux. 

Puisque je suis d’origine bretonne, j’ai fait quelques recherches spécifiques en réfléchissant au fait que mes ancêtres du bord de mer n’avaient pas du tout accès à l’huile d’olive et donc, n’avaient pas accès au « régime méditerranéen ». Mais alors, comment faisaient-ils pour rester en bonne santé ? Ils consommaient du beurre et du saindoux (la graisse de porc). Et l’explication est la suivante.
L’organisme humain possède un système enzymatique qui lui permet de transformer le gras saturé en gras monoinsaturé. Et ceci à la demande. Pour faire simple : l’organisme humain sait transformer le saindoux en huile d’olive ! (l’explication plus complexe : il existe des enzymes « élongases » (élongase des acides gras) et des enzymes « désaturases » (acide gras Δ9-désaturase) qui permettent, d’une part, d’allonger la chaine carbonée d’un acide gras saturé (comme l’acide palmitique à 16 atomes de carbones) et de le désaturer ensuite (en y introduisant une insaturation). Et l’organisme fait de même avec l’acide stéarique (acide gras saturé à 18 atomes de carbone) en le désaturant.

Ainsi, l’acide palmitique et l’acide stéarique peuvent être « convertis » à la demande, par l’organisme, en acide oléique (acide gras à 18 atomes de carbone et une insaturation. C’est tout simplement l’acide gras le plus abondant dans l’huile d’olive).
Mais, de ceci, vous n’entendrez pas beaucoup parler. Bien au contraire, il est d’usage de tirer à boulets rouges sur le gras saturé. Un non sens absolu ! Une hérésie devrais-je écrire.