Des Ehpad labellisés par... Gault & Millau
Malgré les progrès réalisés depuis la grave crise de 2022, la plupart des Ehpad continuent d’être victimes d’une réputation négative. Et dans nombre d’entre eux la nourriture est jugée médiocre par les résidents, voire mauvaise. Il semble pourtant qu’il existe de notables exceptions. Mais peut-être ne le saviez-vous pas : le célèbre guide gastronomique Gault & Millau labellise des établissements de retraite médicalisés gérés par le groupe Korian en leur attribuant une « caution » de qualité. Étonnant, non ?
Le 1er juillet 2023, c’est l’établissement malouin Le Solidor – du nom de la superbe tour médiévale qui domine la Rance dans le quartier de Saint-Servan – qui a reçu le label Gault & Millau pour récompenser la qualité des prestations offertes à ses résidents. Une distinction que ces derniers, âgés en moyenne de 92 ans (dont 4 centenaires), n’ont pas manqué d’apprécier, du moins pour ceux qui ont conservé suffisamment de lucidité. À quelques kilomètres de là, un autre Ehpad situé à Dinard, La balnéaire, bénéficie également du même label en 2023, et cela à l’image de 42 autres établissements du groupe Korian sur les 272 que les administrateurs gèrent sur le territoire français.
C’est en 2018 qu’a été conclu l’accord qui lie le groupe Korian à Gault & Millau. Avec pour objectif affiché d’améliorer, en termes d’alimentation et de service aux personnes, la qualité de la restauration dans les établissements du groupe. Le moyen de tendre vers cet objectif : soumettre chaque année – sur la base d’un volontariat de leurs gestionnaires –, les maisons de retraite Korian à l’expertise des enquêteurs « indépendants » de Gault & Millau. Lorsque l’audit, basé sur une batterie de critères rigoureux, est satisfaisant, l’établissement se voit décerner le fameux label. Dans le cas contraire sont émises des pistes d’amélioration qui constituent de facto un challenge pour la direction des Ehpad privés ce cette caution.
À cet égard, la communication de Clariane – le nouveau nom du groupe Korian depuis juin 2023 (mais la marque demeure) – est formidable d’engagement vertueux : « Pour déterminer les établissements aptes à recevoir le label Gault & Millau, les inspecteurs évaluent tous les repas : petit déjeuner, déjeuner, goûter et dîner. Les enquêteurs se mettent à la place des convives et évaluent la qualité de l’assiette (préparation des produits frais, cuissons, textures, goûts) et le service (dressage, vaisselle, nappage...) selon un référentiel de plus de 200 critères. » Impressionnant, n’est-ce pas ? Et séduisant comme la vie d’un résident en Ehpad dans une structure labellisée !
De la maltraitance au label de qualité
On est bien loin des scandales qui, à la suite de la sortie très médiatisée de l'implacable livre-enquête Les Fossoyeurs publié par Victor Castanet en janvier 2022 chez Fayard, ont atteint le groupe Orpea et, à un degré moindre, le groupe Korian et quelques autres, pointés du doigt pour la gestion déplorable d’une partie significative de leurs établissements d’accueil de personnes âgées dépendantes. En cause : un évident sous-effectif de personnel et une gestion dégradée de la prise en charge des résidents, avant tout dictée par des objectifs d’optimisation comptable au détriment de leur bien-être. Exemples à l’appui, c’est de « maltraitance » qu’il a été question dans les accusations portées contre ces groupes.
Depuis, des mesures ont été prises – notamment en termes de renforcement des effectifs et de commande de service – pour redonner au mot « éthique » le sens qui n’aurait jamais dû être perdu de vue dans ce type d’établissements où sont pris en charge des personnes le plus souvent vulnérables. Toutes les carences, toutes les difficultés ont-elles été résolues pour autant ? Certainement pas, mais les cas de « mauvais traitements » sont devenus nettement plus rares, ce dont il convient de se féliciter. De là à penser que la majeure partie des Ehpad pourrait prétendre à un label de qualité comme celui qui est délivré par Gault & Millau, il y a évidemment un fossé qui n’est pas près d’être comblé.
Eu égard aux prestations fournies et à la qualité des repas servis, le label Gault & Millau est-il justifié ? Oui, si l’on en croit les résidents des établissements Korian de Dinard et Saint-Malo, et sans doute ceux des autres Ehpad qui bénéficient de la caution. Mais cela reste des exceptions parmi les 7482 Ehpad français (donnée Statista). Qu’il s’agisse de structures publiques, privées ou associatives, l’évaluation des services rendus est en effet le plus souvent en net retrait relativement aux établissements précités que l’on peut qualifier de « haut de gamme ». Il ne faut donc pas se voiler la face, vivre sa retraite en état de dépendance dans un Ehpad labellisé Gault & Millau a un coût : au moins 3000 euros par mois contre un prix médian d’un peu plus de 2000 euros au plan national !
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