Restaurants : faut-il payer pour une carafe d’eau filtrée ?

Un constat : les prix de l’eau filtrée sont pour le moins variables. Certains restaurants chics, vendent ces carafes filtrées plus chères que les eaux en bouteille traditionnelles – parfois jusqu’à 8 euros ! D’autres restaurants choisissent de les vendre un tout petit peu moins chers que les eaux en bouteille classiques : on a pu voir à la carte d’un restaurant parisien, une eau filtrée à 2€50, contre 3€ pour une eau en bouteille. Certains restaurants pratiquent également des forfaits de 2 euros par personne, donnant droit à une eau filtrée servie à volonté pendant tout le repas. 

Un rapport qualité prix douteux

Cette option constitue-t-elle un bon rapport qualité prix ? La question se pose. Car ces machines à eau, qui utilisent le plus souvent un filtre à charbons actifs, cumulent un certain nombre de défauts. D’abord parce que ce système est peu efficace dans la filtration des micros-polluants de types nitrates, pesticides ou résidus de médicaments.

Certes, cela peut paraître secondaire quand on sait que dans les restaurants, l’aspect gustatif prime. Mais cela affaiblit tout de même la promesse de ces bouteilles d’eaux filtrées qui se présentent comme une « eau pure » ou « purifiée », alors même qu’elles contiennent le plus souvent le même type de résidus que l’eau courante du robinet. En clair, la qualité de ces eaux filtrées dépend avant tout de la qualité de l’eau du robinet dans la région. Elle varie donc autant que celle de la carafe d’eau classique…

Dès lors, quelle différence avec la carafe d’eau gratuite ? Ces machines à filtrer l’eau se contentent en réalité de supprimer le goût du chlore de l’eau du robinet. Or en laissant une heure ces carafes d’eau du robinet au frigo, on parviendrait au même résultat, puisque le chlore s’évapore très rapidement ! Le coût de revient moyen d’un litre d’eau du robinet est de 0,03 centimes d’euro, tandis que les eaux filtrées sont le plus souvent vendues entre 2€50 et 8€… Le simple fait de servir une eau du robinet qui ne sent plus le chlore, justifie-t-il qu’on la présente comme une « eau de dégustation » ?

Des marges pas si intéressantes

Par ailleurs, certains établissements susciteraient la vigilance de la Direction générale de la répression des fraudes, selon la revue Hôtellerie et Restauration. « Il arrive que l'origine ne soit pas indiquée clairement aux clients ou que l'eau filtrée soit assimilée à une eau minérale dans certains cas » prévient la le magazine des professionnels, qui met en garde les restaurateurs qui induiraient les clients en erreur.

Car la tentation est grande de survendre ce produit payant pour éviter que le client ne se contente d’une carafe d’eau gratuite. Il faut dire que les restaurateurs peuvent vite se retrouver captifs du système. Pour financer leurs machines, ils s’engagent soit à reverser un pourcentage sur le nombre de bouteilles d’eaux filtrées servies, soit à payer une redevance mensuelle pour l’utilisation de la machine (qui se chiffrerait entre 400 euros et 700 euros). Il faut donc en servir des carafes d’eaux filtrées pour rentrer dans ses frais ! Quitte d’ailleurs, à traîner un peu des pieds lorsqu’on demande une carafe d’eau, voire à bannir les eaux minérales ou de sources de la carte.

Toujours est-il que les marges des restaurateurs ne seraient pas si élevées sur l’eau filtrée, compte-tenue du coût des machines. De quoi laisser penser que les vrais gagnants de l’eau filtrée, ne se trouvent ni chez les restaurateurs, ni chez leurs clients.