@Eric F
 copié-collé : « Celle des grains et farines est plus discutée, mais -hormis les amateurs de hamburgers- la consommation de pain tend à baisser chez nous. »

Les céréales actuelles contiennent de l’agglutinine de germe de blé, et beaucoup, par rapport aux céréales « anciennes ». L’agglutinine de germe de blé — WGA— de son acronyme anglais, a la « faculté » de « lier » la N—acétylglucosamine. On dit qu’elle a une « affinité élevée » pour celle-ci.

La N-acétylglucosamine est un composant essentiel des glycosaminoglycanes (GAG), qui sont des polysaccharides présents dans le cartilage, les tissus conjonctifs et les muqueuses. Elle joue un rôle crucial dans la synthèse des protéoglycanes, qui sont essentiels pour la structure et la fonction des tissus conjonctifs.

A petite dose, la WGA n’affectera pas votre santé. Mais sur une vie de consommation, c’est autre chose : vos muqueuses, votre cartilage, vos tissus conjonctifs seront attaqués. 
Et si l’on ajoute à cela l’effet du glucose, souvent un peu trop élevé, dans le sang, le phénomène de glycation non enzymatique des protéines entrera trop souvent en action avec production de stress oxydatif, dégradation des protéines, mais aussi de la peroxydation lipidique, voire des attaques à l’ADN. Voilà le tableau. Sans compter que la sur-utilisation du glucose par les cellules, va faire fonctionner fortement la voie métabolique de la glycolyse avec une production intense de « méthylglyoxal », un poison, une molécule destructrice pour l’organisme, malgré la présence du système de détoxication cellulaire le « système glyoxalase », qui sera débordé. Il faudrait prendre le temps de tout expliquer ceci avec un vocabulaire approprié. 

Les céréales « cumulent » la présence de WGA (mais aussi d’acide phytique, un puissant chélateur de minéraux) et de glucides. Pas le riz. 
Il me semble que vous avez évoqué, dans un post, une pathologie que vous avez soignée ? Je ne me souviens plus de quoi il s’agissait ?