Bonne bouffe versus mal bouffe ?

Après un peu plus de 30 ans passés dans la restauration (et pas celle des tableaux) je peux et j’espère essayer de faire la lumière sur le bon ou mauvais restaurant, donc sur la bonne et mauvaise bouffe.

A force de voir des articles ou les restaurateurs se font taper dessus par des critiques plus ou moins justifiées, voici ce que l’expérience m'a montré au fil des ans.

Il y a deux catégories de clients :

• Ceux qui veulent manger car c’est l’heure et
• Ceux qui veulent manger mais qui veulent aussi savourer.

Mais ça devient difficile quand ceux qui veulent manger car c’est l’heure vous disent qu’ils veulent que ce soit bon. (Remarquez que ça parait évident car je ne vois pas quelqu’un dire « j’ai envie de mal bouffer »).

Pour ceux qui veulent savourer, le choix est plus facile, mais on va y revenir tout à l’heure.

Revenons donc à ceux qui veulent manger parce que c’est l’heure. Leur choix est motivé par « il est temps de becqueter, donc posons les fesses quelque part, et mangeons ». En général, ils suivent le mouvement de foule et vont s’agglutiner sur des terrasses bondées qui sont à 100 % des emplacements visibles, et ou le restaurateur fait de la bouffe à la chaîne, ni bonne ni mauvaise, juste de la bouffe. Cette remarque ne se veut pas péjorative, c’est juste un fait. De temps en temps, le restaurateur qui a un emplacement de 1er ordre, fera un effort pour faire un plat avec une bonne recette dont il a le secret, mais c’est plutôt rare.

Ce qui est risible est de voir les braves touristes scotchés devant les menus de ce genre de restos qui, après une valse hésitation incroyable et une « phosporation » intense, vont atterrir sur une des terrasses surpeuplées, coincés entre une famille ou le petit dernier vous vrille les tympans et le chien-chien hargneux d’une mamie BCBG. Ah la joie inégalée du mois d’août et des week-ends surchargés.

Prenez Honfleur. Charmant petit port de Normandie ou il fait bon passer un week-end. Pas loin de Paris, facile d’accès. Vous allez flâner sur le port, et le long des quais, il y a restos sur restos. Vous regardez les menus, tous les mêmes, et peu ou prou les mêmes tarifs. Les terrasses sont prises d’assaut, les gens mangent parce que c’est l’heure et surtout parce que c’est le port. Est-ce bon ? C’est de la bouffe. Ni bonne, ni mauvaise. Je ne critique pas les restaurateurs qui sont là, ils ont l’emplacement donc ils sont les rois. Ce qui me désole, c’est la naïveté de beaucoup de clients, et les grands airs que se donnent certains en mangeant leurs moules frites au bord de l’eau.

On peut vouloir manger au bord de l’eau et privilégier le cadre avant la bouffe (ça m’est arrivé) mais on devrait savoir que la nourriture proposée ne va pas laisser un souvenir impérissable.

En fait c’est de la bouffe industrielle pour touristes de masse et gens pressés. Difficile de faire autrement pour les restaurateurs qui ont des emplacements privilégiés ? On peut toujours faire mieux ou pas, c’est une question de choix. En tout cas, que ce soit dans les relais d’autoroutes, dans des emplacements touristiques ou dans des grandes villes, la bouffe uniforme est omni présente. Nivelage par le bas.

La bouffe industrielle est apparue avec les autoroutes et avec Jacques Borel. En effet, ce dernier ouvre les premiers restoroutes en 1968 et incarne de suite l’image de la mauvaise bouffe.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Jacques_Borel _(industriel)

A cette époque, notre pays défend bec et ongle la bonne bouffe, et Borel se prend une volée de bois vert, notamment grâce au film « l’Aile ou la Cuisse » avec les talentueux De Funès et Coluche. Borel finit par disparaître et on aurait pu croire que la mal bouffe allait faire de même. Raté, elle est toujours là. Plats quelconques, insipides ou relevés avec des sauces industrielles, elle inonde le marché et les gens la consomment. Je ne parle même pas de Mac Do ou de Quick, car là on est dans le summum de la mal bouffe. Mais business et marketing oblige, ça marche.

Voila le constat. Un peu navrant, je vous l’accorde mais bien réel. J’ignore le pourcentage des gens qui « mangent parce que c’est l’heure », mais ils sont, sans conteste, la grande majorité.

Passons maintenant aux gens qui veulent manger tout en savourant. Plus intéressant. Cette minorité évitera les lieux trop fréquentés, s’intéressera aux petits restos, et mangera bien mieux. Ce qui est risible dans tout ça, c’est qu’ils ne paieront pas plus cher. En effet : Une pizza par exemple, trop souvent bas de gamme, coûte presque 10€. Un dessert dans ladite pizzéria coûte 7€. Total 17€.

Dans un petit resto, ou le patron va se décarcasser pour vous mitonner un plat du jour sympa, avec un petit dessert maison, et bien cela vous coûtera le même prix et même moins. Intéressant.

En fait, si on veut bien manger on peut. Rien à voir avec le prix.

Autre exemple. Sur l’autoroute. Deux choix : Ou bien manger sur une aire et en général, c’est pas bon et cher pour ce que c’est, ou alors sortir de l’autoroute et s’arrêter dans un Routier (par exemple). En général pas cher, simple et bon.

En ce qui concerne les restaurants gastronomiques, là encore, circulent un bon nombre d’idées reçues, du style c’est cher et y a rien dans l’assiette. Effectivement, un étoilé Michelin est à un certain prix, mais c’est excellent. Cependant, si on y regarde de plus près et sans taper dans cette catégorie, vous avez un bon nombre de très bons restaurants qui vont vous proposer le midi des formules Plat/Dessert ou Entrée/Plat à des prix plus que convenables. Quand au niveau du goût, y a pas photos.

Finalement, c’est assez facile de bien bouffer. L’idée, c’est de ne pas jouer les moutons de Panurge, et de dégoter les petits bistrots. En général, ils ne sont pas dans des endroits passants (à part les routiers et certains gastronomiques), et les menus ainsi que la carte sont souvent inventifs. 

Bien sûr ce ne sont pas des règles absolues, mais elles sont basées sur une longue observation, et comme je suis fine gueule, j’essaye de valider les bons restaurateurs et d’inciter certains à consommer mieux. (Ca y est me voici militant à Que Choisir…… c’est une blague, bien sûr).