Saint-Flour : des jambons dans la cathédrale

On pourrait croire qu’il s’agit d’une plaisanterie. Or, la chose est très sérieuse : de superbes jambons sont en effet suspendus depuis des années dans la tour nord de la vénérable cathédrale gothique de Saint-Flour (Cantal). Une initiative étonnante qui, fait insigne, a eu le lundi 13 janvier l’honneur de la « Une » du New York Times...

La ville de Saint-Flour, dominée par les tours de sa cathédrale

Perchée sur un spectaculaire socle de basalte complété par des vestiges de remparts médiévaux à l’extrémité est de la planèze éponyme, la ville haute de Saint-Flour s’enorgueillit principalement, non de ses orgues minéraux, mais de sa cathédrale gothique, implantée sur une place d’Armes où l’on peut également admirer la Maison du gouverneur, un très bel édifice des 14^e et 15^e siècles. Comme cette demeure et de nombreux autres bâtisses égrenées au long des rues et des ruelles de la sous-préfecture cantalienne, l’imposante cathédrale Saint-Pierre, achevée au 15^e siècle, est un monument de basalte auquel la couleur grise de la roche volcanique* et la sobriété architecturale d’une façade flanquée de deux tours carrées massives confèrent une allure souvent qualifiée d’« austère ».

Austère à l’extérieur, la cathédrale l’est tout autant à l’intérieur. Mais si l’on s’émerveille de la présence surprenante d’un Christ en croix noir**, il faut se rendre à l’évidence : nul jambon n’est visible dans l’une des cinq nefs de cette cathédrale dépourvue de transept. Ce qui ne manque pas de décevoir les visiteurs venus là pour admirer des morceaux de cochon suspendus dans l’édifice à la manière des bateaux ex-voto dans les églises des ports de pêche. Rien de tel à Saint-Flour. Et pour cause : les jambons – au nombre d’une cinquantaine – sont entreposés dans la tour nord de la cathédrale où, suspendus aux poutres, ils suivent un processus de maturation naturelle sous l’action des vents de la Planèze et de la Margeride qui s’immiscent par les ouvertures et circulent dans la tour. 

Bénédiction des jambons (photo La Montagne)

C’est le recteur de la cathédrale Saint-Pierre, Philippe Boyer, qui a pris cette initiative en 2019, année où il a également fait installer des ruches sur les terrasses de l’édifice. Tout cela avec la bénédiction – le lieu s’y prête – de l’évêque, ravi par ce biais de « renforcer les liens avec la ruralité », confiait-il il y a quelques mois aux journalistes de La Montagne. Une initiative née des échanges entre le recteur et Didier Boussaroque, président du Groupe Altitude, désireux de pouvoir utiliser les remarquables capacités de séchage des jambons de sa coopérative au sein de la plus haute cathédrale d’Europe***. Baptisés Florus Solatium, ces jambons d’exception, labellisés IGP, sont régulièrement servis à leurs clients par des chefs étoilés Michelin et paraissent même, dit-on, à la table du palais de l’Élysée.

Hélas ! il s’est trouvé un empêcheur de sécher la couenne, désireux d’interdire cette pratique, au motif que des gouttes de gras s’écouleraient sur le plancher, ce qui n’a, semble-t-il, pas été démontré : l’architecte des Bâtiments de France. Cela n’a pas manqué d’engendrer une polémique, en raison du soutien apporté au séchage dans la cathédrale, notamment par Philippe Delort, le maire de Saint-Flour, et Bruno Faure, le président du Conseil départemental. L’affaire est montée jusqu’à Paris où la ministre de la Culture Rachida Dati, saisie pour arbitrer le litige, s’est prononcée en faveur de la poursuite de ce projet insolite le 30 octobre 2024. Une excellente chose pour l’abbé Boyer : grâce à la part des ventes versée à l'église, près de 15 000 euros ont, à ce jour, pu être affectés à la rénovation de l’orgue.

Cette affaire aux accents clochemerlesques aurait normalement dû en rester là si, à la stupéfaction générale, un rédacteur du New York Times ne s’en était saisi le 13 janvier. Et pas pour publier n’importe où dans les colonnes du journal : à la « Une » du célèbre quotidien de la « Gosse pomme », sous le titre A Cathedral’s Savory Savior : Hams Hanging in the Belfry ! C’est ainsi que les jambons Florus Solatium qui sèchent dans la tour nord de la cathédrale ont été amenés à côtoyer à la « Une » les dramatiques incendies qui ravagent la Californie et des massacres perpétrés au Mozambique. Les producteurs de fromage berrichons savent ce qu’il leur reste à faire : passer un accord avec le clergé local pour affiner les chabichous dans les tours de cathédrale Saint-Pierre de Poitiers !

Cathédrale de Saint-Flour

* Par temps de pluie, l’effet est encore accentué : la pierre devient alors presque noire.

** Daté du 12^e siècle, ce très beau Christ, sculpté dans du noyer, mesure 1,90. À l’origine en bois polychrome, il a été peint en noir au 19^e siècle, à l’image de plusieurs représentations régionales de la Vierge.

*** Le parvis de la cathédrale est à 892 m d’altitude.