L’oursinade...
Les oursins ! Nourriture divine ! Nectar coloré au goût d'embruns et d'écumes !
Autrefois, mon grand-père allait, souvent, pendant les mois d'hiver, à la pêche aux oursins : il utilisait la technique de la "radasse", des filets tendus sur une chaîne, qui permettaient de racler les fonds. La pêche, près du petit port de l'Estaque, était souvent fructueuse : une bonne partie était consacrée à la vente, une autre nous permettait de goûter à ce nectar des mers....et c'était, alors, l'occasion d'une savoureuse oursinade ou dégustation d'oursins...
L'oursinade se pratiquait à l'extérieur, au grand air : la famille se réunissait, en cercle, autour du plat d'oursins. Il fallait, d'abord, découper, avec habileté, ces châtaignes des mers aux piquants acérés : des ciseaux affûtés permettaient d'ouvrir ces échinidés et d'en admirer l'intérieur nacré, velouté, aux couleurs dorées, ocres ou orangés.
L'ouverture de chaque oursin était comme une découverte, une surprise ! Parfois, c'était une grande déconvenue, car l'oursin vide de toute substance devait être mis au rebut, mais, le plus souvent, c'était un émerveillement devant les couleurs irisées de la manne offerte, en forme d'étoiles dorées.
Mon père se chargeait de cette tâche qui exige la dextérité et le savoir-faire d'un expert.
La dégustation passait, d'abord, par le regard : on avait le loisir d'admirer les teintes éclatantes de la nourriture fournie par les échinidés : des raies alignées de rouge, d'or, de jaune éclatant, d'orange...
On aimait aussi, au passage, humer les sucs parfumés et iodés de ce nectar divin, aux senteurs de la mer qui fleurait bon les embruns, les algues, le sel...
Saisir l'oursin demandait une certaine habitude pour ne pas se blesser : il fallait prendre l'objet avec délicatesse.
C'est alors que venait la dégustation : on pouvait se délecter de la chair pulpeuse de l'oursin grâce à un morceau de pain.
On s'imprègnait de senteurs marines....On goûtait tous les plaisirs de ces fruits de la mer, car l'oursin ne réclame aucun apprêt et se déguste nature : voilà un mets des plus simples, des plus naturels qui offre tous les bienfaits de la mer...
Ces oursinades étaient l'occasion d'une réunion familiale où l'on commentait les couleurs, le contenu : on s'extasiait devant l'abondance de la nourriture, le goût fruité, les parfums marins de ces oursins...
L'oursinade était un véritable spectacle : on admirait les fruits entourés d'épines de couleur sombre qui faisaient ressortir les teintes éclatantes du contenu...
Les odeurs iodées emplissaient l'espace, les paroles fusaient pour célébrer cette nourriture venue d'un autre monde, aux contours si étranges, aux éclats d'amarante.
La dégustation, en plein air, était une véritable fête des yeux, du goût, des senteurs de la mer.
Le blog :
http://rosemar.over-blog.com/article-l-oursinade-122605147.html
43 réactions à cet article
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Bonsoir, Rosemar
« il utilisait la technique de la « radasse » »
Sans doute apprise rue Curiol auprès de filles en mini-jupe « ras-la-craquette » et décoletté aussi plongeants que les falaises d’En-Vau...
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Pour rester sur le sexe, vous avez omis de préciser que, pour de nombreux amateurs, ce qui fait la saveur des oursins, ce sont les gonades, comme dans les coquilles saint-jacques.
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Pour rester sur le sexe, vous avez omis de préciser que, pour de nombreux amateurs, ce qui fait le goût des oursins, ce sont les gonades, comme pour les coquilles saint-jacques.
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@ Rosemar
Désolé pour le doublon ci-dessus !
Vous n’avez pas non plus précisé si vous alliez à la pêche en bateau. Et si oui, comme c’est probable, sur un traditionnel « pointu » orné sur son étrave du caractéristique « capian » phallique. Décidément, toujours le sexe !
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@Fergus
C’est une obsession, on dirait ?
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@rosemar
Ouh la la, je n’ai jamais connu Fergus aussi décoincé !
Rosemar, tu lui as laissé voir le haut de tes bas ! -
Bonjour, rosemar
Une « obsession », non, certainement pas. Mais avouez que parler de « technique de la radasse », ça prête franchement à rire. Et je n’y peux rien si l’on déguste les oursins pour leur organes sexuels (sauf moi : je me refuse à découper vivantes ces bestioles aux ciseaux). De même, je ne peux rien au fait que tous les pêcheurs de Marseille, Carry-le-Rouet et autres ports des environs sont fiers du symbole phallique de leurs pointus.
Trois observations qui s’imposent à toute personne qui connaît un tant soit peu Marseille, son mode de vie et ses habitants (ce qui n’est que très modestement mon cas car je ne suis pas très familier de la vie locale). Et pourtant, y faire allusion là pour compléter votre texte en mode local me vaut d’être traité d’« obsédé ». Etonnant ! Et s’il fallait plutôt voir dans cette réaction une manifestation de pudibonderie ?
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@xana
non, même pas... il s’excite tout seul, on dirait ?!
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@ rosemar
Vous voyez de l’« excitation » là où il n’y en a pas : je parle de culture locale !!!
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@ rosemar
Tiens, votre remarque favorite — vous en avez déjà usé des centaines de fois — pour tenter de blesser les intervenants qui vous tiennent tête. Trop marrant !!!
Eh non, je ne suis pas « vexé ». Je ne le suis d’ailleurs jamais, quoi que l’on me dise ou m’écrive. Je sais : c’est agaçant.
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@Fergus
Des centaines de fois ? Voilà une exagération toute marseillaise...
Les points d’exclamation redoublés, et le émoticônes révèlent bien des choses...
Vous êtes vexé... -
@rosemar
« Voilà une exagération toute marseillaise »
Je vous le concède bien volontiers. La réalité est : des dizaines de fois !
J’observe à cet égard que vous ne niez pas recourir à ce puéril artifice.Pour le reste de votre commentaire, vous êtes à côté de la plaque ; vous feriez mieux d’analyser la psychologie des oursins.
Votre insistance n’en est pas moins révélatrice d’un ego hypertrophié. Zut, voilà que je me mets moi aussi à verser dans la psy à deux balles. Vous déteignez, rosemar !
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@Fergus
Non, désolée de vous contredire : je n’utilise jamais d’émoticônes... -
@Fergus
Et, les émoticônes, c’est vraiment puéril...
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@ rosemar
Je n’ai jamais prétendu que vous usiez d’émoticônes, j’ai uniquement mentionné votre récurrent usage de la formule « Vous êtes vexé(e) », au moins aussi puérile que le recours aux émoticônes.
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Bonjour, alexis42
La différence entre rosemar et moi, c’est que j’ai conscience d’avoir un ego hypertrophié.
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@rosemar
Mais pourquoi pas les émoti cons (voir mon article) ?
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@alexis42
En effet, ego hypertrophié et puérilité : souvent ça va de pair...
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Ceci dit c’était aussi un de mes plaisirs préférés, surtout en remontant de plongée. Mais cela ne m’étonne pas que ce soit interdit maintenant. Les oursins, ca se reproduit vite, mais pas aussi vite que les poissoniers.
Je vais mourir, mais au moins j’aurais connu ca.
Pour les générations support-de-téléphone, ne vous inquiétez pas de mes divagations. Retournez sur FesseBouc, rien à voir hors de votre écran.
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je vous laisse volontiers ma part , moi en ce qui concerne le cru , poisson ou viande ( a cause de l’odeur dégagée ) , je ne consomme pas .
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@Abou Darbrakam
en plus, y a pas que les huitres qui filent la gastro, les oursins aussi.
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@exol, bonjour,
Je vois écrit souvent « Pirla » sous tes commentaires. Veux-tu m’expliquer ce qu’est « Pirla » ?
A propos des oursins, je ne sais pas trop quel goût a cette nourriture, qui me dégoûte rien qu’à la voir. Mais je sais que, si l’on dit de quelqu’un qu’il a un oursin dans les poches, c’est que c’est un radin insupportable.
Comment vas-tu ? As-tu finalement eu raison du crabe ? Quelle sale bête !
Bien à toi.
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Bonjour, cevennevive
« Pirla » veut dire con ou abruti en italien.
L’emploi de ce mot pour qualifier les intervenants montre à quel point exol est respectueux des intervenants !« cette nourriture, qui me dégoûte rien qu’à la voir »
Contrairement à ce que pense rosemar, pas mal de gens — même à Marseille — répugnent à manger des oursins. Idem, mais à un degré moindre, pour les huîtres. -
@Fergus, bonjour,
Merci pour la « traduction ».
Mon compagnon, Sicilien, parlait souvent italien lorsqu’il était en colère, mais n’a jamais prononcé ce juron. C’était des « me ne frego », des « va fan c..... » Et mon italien, presque entièrement littéraire et faussé parfois par des dialectes Siciliens, ne connaît pas ce genre de mot !
Quant aux oursins, il y a aussi, sur les étals du port de Sète, des bestioles qui ressemblent à un étron. Je ne sais pas leur nom, mais c’est vraiment scatologique !
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@cevennevive
« il y a aussi, sur les étals du port de Sète, des bestioles qui ressemblent à un étron » : Ce sont des violets.
Mon pére disait : Ca ressemble à une crotte de chien. Quand tu le manipules, ca te pisse dessus (dru). Et quand tu l’ouvres, l’intérieur resemble à de la colique.
C’est cet intérieur qu’on mange (cru). Ca a un goût d’iode très puissant, et j’imagine qu’il ne faut pas en abuser. Mais on s’y habitue assez vite.
https://fr.vikidia.org/wiki/Violet_(animal) -
@cevennevive
Les « bestioles qui ressemblent à un étron » sont des holoturies ou « concombre de mer » dont sont très friands les japonais, mais je ne sais pas si c’est la même variété ....en Corse on l’ appelle « cazzu marinu » je ne traduis pas ......Je n’ai jamais vu ou lu qu’on le consommait en Mediterrannée , par contre certains s’en servent pour la pêche ...
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@xana
les violets sont très recherchés et delicieux ,au goût très iodé et quand on a mangé 3 ou 4 on est rassasié ...
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@damocles, bonjour,
Non, les holoturies, ou concombres de mer, je connais. Drôle de bestiole qui peut peser plus d’un kilo.
J’en ai côtoyé beaucoup dans les lagons des îles Maurice où j’ai séjourné.
C’est, (pour en revenir aux allusions sexuelles de fergus), une sorte de grosse limace laide à faire peur. Et lorsqu’on la tient dans les mains, et qu’on la caresse, elle vous gicle au nez et vous éclabousse d’un jet puissant !
Cela aussi, je me garderai bien d’en consommer... -
Rosemar, êtes-vous bien sûre de connaitre les oursinades ?
Sauf exception plus ou moins professionnelles cela fait des années qu’en fevrier je me pointe a Carry le Rouet pour la fête de l’oursin. C’est vrai, c’est de plus en plus cher, mais pour les amateurs, cela vaut le coup.
J’ai quelques pêcheurs de mes connaissances qui vont a la cueillettes (c’est comme ça qu’on dit)... et jamais ils n’ont utilisé quoi que ce soit qui racle le fond, detruisant les nids a poissons, déracinant les posidonies et au final tuant tous les oursins qui ne se mangent pas.
Depuis les pointus, c’est avec une longue canne de bambou equipé d’un crochet au bout que se décroche les oursins choisis. On regarde le fond de l’eau grace a un cadre équipé au fond d’une vitre. Du coté d’Antibes, les italiens qui viennent aussi profiter appellent cette canne « crampa »
J’adore les oursins, j’ai la chance de me regaler depuis le Chili oú leur prix est abordable, mais ils sont moins salés et moins parfumés... et il leur manque l’histoire.
Regardez leur taille (il y a la main, dessous) ici
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Bonjour, HELIOS
« Depuis les pointus, c’est avec une longue canne de bambou equipé d’un crochet au bout que se décroche les oursins choisis. On regarde le fond de l’eau grace a un cadre équipé au fond d’une vitre. »
C’est la méthode qui m’a été décrite il y a quelques années par un pêcheur de Cassis et que j’ai vu pratiquer aux abords des calanques.
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@HELIOS
Ma grand mère qui en vendait dans sa boutique de La Capte appelait ça des grappes à oursins. pour nous, ados à la peau tannée de soleil et de sel, c’était réservé à ceux qui ne pouvaient se tremper dans l’eau... -
@Fergus
Bonjour Fergus ...
La canne« ou »bambou « ou un bâton assez long , sonéquipés au bout d ’un doble crochet ,de façon à ce que l’ oursin reste coincé et ne retombe pas à l’eau, en Corse on l’appelle » u croccu "Les pêcheurs professionnels ,seuls aurorisés à les transporter et à les vendre , n’utilisent plus ce systeme et plongent avec les combinaisons adequates
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Les sushi aux gonades d’oursin (ouni en japonais), un régal.
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Oh comme c’est charmant et touchant ces souvenirs de famille exprimés avec tellement de délicatesse.
Un style entre Pagnol et Giono !
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Merci Rosemar pour cette ode à l’oursin , elle s’accompagne pour moi d’une musique, celle de « La Mer » dont les golfes clairs de la presqu’ile de Giens m’ a offert ses fruits délicieux. Une paire de palmes , un masque un tuba et une dégustation directe sur les rochers,avec un morceau de fougasse. Pas de réglementation à l’époque : c’était après la guerre après que tout ait sauté et le béton des friqués n’était encore que sable et eau...
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@ARMINIUS
MERCI pour ce message et ces souvenirs...
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Les violets ne sont pas comestibles.
Nous on les attrapait en plongeant simplement avec une fourchette c’est très facile,
Sinon c’est délicieux et je connaissais des coins ...
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Un copain qui habite Martigues m’a avoué, il y a peu, que les oursins
pour les oursinades ,à l’heure actuelle,viennent d’Espagne car sur la
cote bleue il n’y en a plus beaucoup... !!
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Quand j’etais jeune nous allions sur le they de Fos sur mer(maintenant
c’est interdit) où il y a relativement peu d’eau ,nous les pechions et aussi
des moules ,les oursins les mangent... !!
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