Un cognac, un vrai

Ayant disparu et perdu son marché national que l’armagnac et d’autres se sont empressés de conquérir, à force d’être surtout obnubilée par les marchés asiatiques qui boivent (c’est le mot qui convient) l’eau-de-vie charentaise (ou n’importe quel autre Brandy) comme une boisson de repas, la région tout entière est sur la bonne voie pour perdre son authenticité, son histoire, sa spécificité et, bien plus grave, son art de vivre.

Un peu d’histoire

Souvenez-vous, le sort de la région des Charentes est pourtant intimement lié au cognac, depuis plus de quatre siècles. Il faut remonter au XVe siècle pour assister aux premières distillations, ce fut après bien des essais qu’on arriva à maîtriser l’utilisation de l’alambic. La légende prétend qu’un certain chevalier de la Croix Maron imagina de brûler à nouveau sa première distillation et qu’il en tira un alcool au goût tout à fait original. Une légende en vaut une autre.

Peut-être tout simplement l’origine vient-elle du fait que les vignerons charentais destinant leurs vins aux pays nordiques s’aperçurent que ceux-ci voyageaient mal et songèrent à les distiller. L’histoire a ses raisons. La découverte de cette belle liqueur dorée dépassa largement leurs espérances et les ports de la côte virent arriver de nombreux navires britanniques, hollandais ou scandinaves qui venaient charger les fûts d’eaux-de-vie charentaises. La prospérité commençait.

Ce qui surprend le plus lorsqu’on accède par le nord dans ce terroir des Charentes, c’est l’omniprésence d’une lumière à la fois violente en intensité et douce en nuances : un ciel bleu pâle souvent moucheté d’une multitude de petits nuages blancs apporte une touche harmonieuse à ce paysage légèrement vallonné et toujours calme : une mosaïque complexe de tons pastel qu’aucun peintre n’a su reproduire. Le paysage de cette oasis de calme et de lumière s’est vu marqué par la main de l’homme des Charentes en une architecture qui se fond complètement dans un équilibre esthétique : la conception de ces églises romanes, de ces petites chapelles qui se détachent par leur stature et leur pureté au milieu de cette verdure, n’est pas, non plus, le fait du hasard. Pas plus que ces grandes fermes et ces vieilles maisons bourgeoises toutes refermées sur elles-mêmes sans autre ouverture sur l’extérieur qu’un majestueux portail en bois plein.

Le territoire du cognac

La région de Cognac se trouve dans une zone franche entre les frontières du climat septentrional et du climat méridional, un havre de paix dans ce conflit d’influences Nord-Sud, limité à l’ouest par l’océan Atlantique et à l’est par les anciens volcans du Massif central. Le vignoble des vins blancs agréés pour la distillation s’étend sur les départements de la Charente et de la Charente-Maritime, auxquels s’ajoutent deux petites enclaves dans les Deux-Sèvres et la Dordogne. Un sol plus ou moins crayeux, plus ou moins bien drainé, produisant en moyenne près d’un milliard de litres de vin blanc de faible degré (8 à 9°) et de forte acidité.

Une hiérarchie de terroir s’est instaurée en plusieurs crus, du plus prestigieux au plus simple. C’est ainsi que, partant de la ville de Cognac, disposés d’une manière concentrique, s’étendent la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois, les Bois Ordinaires et les Bois à terroir. Comme tous les autres vignobles, celui de Cognac doit ses qualités à son terroir, à ses cépages (la Folle blanche, le Colombar et surtout le Saint-Emilion), à son climat spécifique, adouci par la proximité de l’océan, mais surtout à une savante préparation, un “secret” que chacun cultive, plus ou moins rigoureux selon le sérieux de la marque, tant pour l’élevage que pour les assemblages.

Incontestablement, les meilleures eaux-de-vie proviennent des trois premiers crus : la Grande Champagne, la Petite Champagne et les Borderies.

La Grande Champagne
La Grande Champagne est un cognac de grande classe qui vieillit mieux et plus longtemps que les autres crus. Au nez, une bonne Grande Champagne se reconnaît par son caractère floral, avec des odeurs de fleur de vigne et de tilleul séché, sans lourdeur, légèrement vineuse. En bouche, une Grande Champagne est tout en finesse, souple, franche, délicate, avec une très grande persistance des arômes et des saveurs.

La Petite Champagne
La Petite Champagne se déguste de façon similaire à la Grande Champagne. Elle est cependant moins florale et plus fruitée au nez. La Petite Champagne ressemble aussi à la Grande en bouche bien que plus légère et moins persistante. La Fine Champagne n’est pas un cru, mais une désignation qui s’applique à une coupe de plus de 50% de Grande Champagne, le complément ne devant provenir exclusivement que de Petite Champagne.

Les Borderies
Elles donnent un cognac dont la couleur est plus développée. Au nez, elles dégagent souvent des odeurs d’iris ou de violette. En bouche, elles ont une saveur plus lourde que les champagnes, avec cependant des arômes plus légers, ce qui les rend plus neutres.

Les autres crus de cognac s’appellent Les Bois et se divisent en Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires (ou Bois Communs). Moins fins, plus lourds que les trois premiers, ils se caractérisent par leurs odeurs fruitées et par leur goût de terroir. Ils vieillissent plus vite, mais moins longtemps.

Les Fins Bois sont des eaux-de-vie comparables aux Champagnes mais plus lourdes, plus vineuses, et beaucoup plus courtes en bouche.

Les Bons Bois sont des eaux-de-vie moins franches et plus lourdes au nez que les Fins Bois. En bouche, elles sont assez rudes avec une persistance d’alcool éthylique.

Les Bois Ordinaires donnent des eaux-de-vie très lourdes et très alcoolisées au nez, assez grossières en bouche avec un goût de terroir très prononcé.

Une double distillation

Le cognac fait l’objet d’une distillation, c’est-à-dire d’une séparation. On chauffe le vin dans la chaudière à feu direct. En fonction des principes de physique, l’alcool bout, donc s’évapore, à une température plus basse que l’eau. Il reste à capter ces vapeurs au moyen du chapiteau, de les concentrer dans le col de cygne, et de les condenser dans le serpentin plongé dans un bac d’eau froide. Le vase en forme d’oignon au centre ne sert qu’à préchauffer le vin qui sera distillé dans la chauffe suivante. Deux distillations successives (une seule pour l’Armagnac) sont nécessaires pour obtenir une jeune eau-de-vie de cognac.

Le vin blanc des Charentes se distille donc jeune, sur ses lies, sans être filtré ni soutiré. D’une première chauffe, on tire un premier distillat à 30° environ que l’on appelle le brouillis ; il faudra une seconde chauffe pour obtenir une eau-de-vie jeune (titrant 70° environ). Chaque producteur apporte tout son savoir-faire dans cette distillation qui l’oblige souvent à rester des nuits entières à quelques mètres de son alambic : il coupera plus ou moins vite les têtes et les queues, gardera plus ou moins de cœur. Vous l’avez compris, pour faire une bonne eau-de-vie, il faut un bon vin, mais il faut surtout beaucoup d’expérience, de l’intuition et de la patience.

Au sortir de l’alambic, l’eau-de-vie est immédiatement logée dans des fûts de chêne de 250 à 350 litres. La taille du fût a son importance car il s’agit d’avoir le meilleur rapport entre le volume de liquide et la surface de bois intérieur du fût. L’âge du fût est aussi un choix déterminant : un fût neuf donnera plus de tannins plus rapidement, et vieillira donc plus vite une jeune eau-de-vie. par contre, si l’on recherche une eau-de-vie plus légère, on préférera des fûts de cinq à six ans, l’excès de tannin pouvant détruire toute subtilité et toute finesse. Pendant cette longue attente, la jeune eau-de-vie va gagner en maturité, s’affiner, s’arrondir. Au travers du bois qui exerce entre l’eau-de-vie et l’air ambiant un rôle de filtre, elle perdra un certain volume et un certain degré chaque année (c’est ce qu’on appelle la "part des anges").

Selon l’humidité du chai de stockage, le vieillissement pourra être différent. Dans un grenier à foin, sous les toits, l’eau-de-vie perd davantage de volume que de degré tandis que, dans une cave humide des bords de la Charente, elle verra son degré chuter plus vite, tandis que la perte en volume sera moindre. L’idéal est de transporter les fûts du grenier à la cave, et de la cave au grenier, selon l’évolution du vieillissement. Dans une atmosphère trop humide, le moelleux deviendrait vite mollesse, et en atmosphère trop sèche, le fort degré pourrait rendre l’eau-de-vie trop dure. Suivant l’emplacement du vignoble, l’année, la vinification, la distillation, le logement en fût, le chai, la durée du vieillissement, on comprend qu’il existe pour chaque Cognac, pour chaque fût, une individualité telle que l’on ne trouvera jamais deux eaux-de-vie identiques : c’est tout le problème posé aux maisons de négoce face à la commercialisation des qualités de cognac.

Seules les maisons disposant d’un stock important et varié auront les qualités nécessaires à la réalisation de bonnes coupes, jouant plus facilement avec une gamme plus étendue de notes. Les gros négociants cognaçais ne possèdent pas (ou très peu) de vignes, ils achètent donc les jeunes eaux-de-vie dont ils ont besoin et les élèvent jusqu’à leur maturité afin de les commercialiser sous leur propre marque. Il est indispensable pour chaque maison de posséder cinq, six années de ventes en stock : les besoins en trésorerie de ces marchands sont faciles à imaginer et on comprend le contrôle des grandes maisons par de puissants groupes internationaux, ou par des organismes financiers. Chaque maison a donc ses critères de sélection des jeunes eaux-de-vie, chacune a ses règles de vieillissement et ses traditions d’assemblage...

Après les vendanges d’octobre, la vinification s’effectue selon des procédés très traditionnels. Le jus de raisin est mis à fermenter puis le vin obtenu est ensuite distillé, souvent sur place ou chez un bouilleur voisin. La distillation s’effectue dans l’alambic charentais qui existait déjà au XVIe siècle et n’a pratiquement pas été modifié depuis. Deux chauffes sont faites dans une chaudière en forme de gros oignon qui fonctionne au feu de bois, surmontée d’un chapiteau, lui-même prolongé par un serpentin qui traverse un bassin réfrigérant appelé pipe. Le liquide porté à ébullition produit des vapeurs alcooliques qui se condensent au contact du froid et s’écoulent en eau-de-vie. Recueilli à l’issue de cette première chauffe, ce brouillis est repassé dans la chaudière pour une seconde distillation. Cette opération très délicate s’effectue en plusieurs étapes et réclame de la part du distillateur une très grande expérience : de sa réussite dépendent le bouquet de l’eau-de-vie et sa finesse. Ensuite, c’est la longue étape de l’élevage en fûts de chêne des forêts de Tronçais et du Limousin, durant des années.

Plus l’élevage est long, meilleur sera le cognac, acquérant cette belle couleur ambrée (naturellement, sans adjonction de bois ou de caramel...) et cette saveur délicate.

Enfin, un cognac digne de ce nom se sent au nez, dégage cette complexité aromatique qui lui est propre, et se déguste, s’il vous plaît, sans tenir compte du business, de la pub et de la mode, tant avec modération qu’avec savoir-vivre, c’est-à-dire en digestif, feu de cheminée ou pas...

Mes coups de cœur :

FRAPIN
Le plus grand domaine d’un seul tenant de la Grande Champagne (300 ha). Superbe cognac extra réserve patrimoniale Pierre Frapin, issue de la réserve ancestrale familiale exclusivement vendangée, distillée et amoureusement vieillie en fûts, conservée par Pierre Frapin et ses descendants. De couleur acajou aux reflets cuivrés, vraiment splendide, où le cuir s’allie aux fruits secs, un grand cognac très doux, très onctueux, avec cette touche de rancio et de tabac très caractéristique, typique des très vieilles Grande Champagne, Premier grand cru du cognac, qui apparaissent entre 40 et 50 ans d’âge. Grande longueur en bouche où les saveurs se fondent avec subtilité et complexité. Le XO Château Fontpinot, Grande Champagne premier cru, qui provient également du château familial, unique car il peut revendiquer l’appellation Château puisque la récolte y est entièrement vendangée, distillée, vieillie et mise en bouteilles, est exceptionnel, avec ces notes caractéristiques d’épices et de pruneau confit, gras, tout en nuances aromatiques (coing, tilleul, jacinthe, orange confite...).

LAFRAGETTE
La maison Lafragette est l’une des dernières distilleries encore installée au centre historique de Cognac, sur les rives de la Charente, et à proximité du port fluvial, ce qui confère à ses chais attenants une humidité permettant un vieillissement d’une qualité exceptionnelle. Beau cognac Grande Champagne XO, aux arômes envoûtants et d’une grande subtilité où s’entremêlent le miel, les épices, la figue confite ou le santal, alliant richesse et distinction en bouche, à dominante de rancio, de noix et de fruits secs, d’une belle longueur.

COURVOISIER
La maison Courvoisier est internationalement reconnue pour la qualité de sa production. L’histoire du cognac Courvoisier remonte à 1811, lorsque Napoléon 1er visita les prospères entrepôts parisiens du négociant Emmanuel Courvoisier. Courvoisier devint alors le fournisseur de l’Empereur. Selon la légende, Napoléon estimait tant le cognac d’Emmanuel Courvoisier qu’il en emporta des centaines de bouteilles en exil. De ces liens privilégiés sont notamment nés le logo Courvoisier inspiré de la silhouette de l’Empereur et le slogan « le cognac de Napoléon ». Le remarquable XO iImpérial est issu d’un assemblage de cognacs de vingt à trente cinq ans de Grande et Petite Champagne, aux arômes d’épices intenses, de fleurs, de chocolat et de vanille. Très long et moelleux, il offre un long développement en bouche et une grande profondeur.

DUPUY
Maison fondée en 1852 par Auguste Dupuy, rachetée par deux Norvégiens en 1905, Peter Rustad et Thomas Bache-Gabrielsen. Les descendants de ce dernier sont aujourd’hui toujours à la tête de l’entreprise. Superbe cognac Hors d’Âge, Grande Fine Champagne, 90% Ugni blanc et 10% de Colombard et de Folle Blanche, stockage sous bois de chêne pendant environ 50 ans, d’une qualité très rare. La couleur profondément ambrée s’allie à un bouquet et à une saveur très riche, avec de délicats parfums de fleurs à prédominance d’iris, des arômes vigoureux et complexes (fruits cuits, rancio...), de bouche puissante et persistante, un grand cognac velouté, très fin, tout en nuances.

MENUET
Une maison familiale depuis 1850, dont le vignoble s’étend sur 20 ha, exclusivement en Grande Champagne. Beau cognac XO, puissant, velouté, d’une surprenante finesse, tout en nuances, très floral au nez.

Et aussi : Delamain, Hennessy, Martell, Beaulon...