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marmor 21 décembre 2013 12:13

Recette de terrine de foie gras de canard mi cuit.
Mon fournisseur : la ferme d’Aulié à Molières Tarn et garonne.
Prix d’un foie frais : 35 € le kilo. Poids moyen : 700 Grs ( il ne faut pas qu’il soit trop gros )
Ouvrir le foie et separer les deux lobes afin de retirer toutes les veines. N’ayez pas peur de le « charcuter » pour les ôter toutes, car vous pourrez le reconstituer s’il est de bonne qualité.
Après dénervement, faire tremper le foie dans du lait, au frigo, pendant 24 heures.
Le sortir du lait, l’essuyer correctement et proceder à l’assaisonnement, à l’interieur uniquement. Sel, poivre blanc, ou mieux, piment d’espelette. Surtout pas de truffe !
Déposer le foie dans une terrine en terre, à la bonne dimension, ni trop grande ni trop petite.
Faire chauffer un kilo de graisse de canard que vous aurez acheté en même temps que le foie. Chauffe lente. A la première ébulition, verser la graisse bien chaude sur le foie, afin qu’il soit recouvert.
Laisser refroidir à l’air, puis stocker au frigo 24 heures.
Sortir du frigo une heure avant de consommer.
Après avoir mangé, sur des tarnites de pain frais, juste grillé en surface, nous reparlerons du tofu !!!

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