Les alchimistes de la cuisine
La cuisine a toujours eu le vent en poupe, mais elle trouve ces temps ci un regain d’intérêt …même la télévision s’en est emparée au point d’en faire un spectacle parfois dans le droit fil de la téléréalité.
Mais c’est l’originalité des cuisiniers qu’il faut découvrir, au-delà de la mise en scène, et des assiettes décorées, c’est l’inventivité qui s’invite à nos tables…
Si l’on prend le mot alchimie au pied de la lettre, il s’agit « d’associer plusieurs éléments donnant un résultat variable suivant la personne qui le réalise »…c’est donc de la chimie, le facteur humain en plus, comme l’affirme un restaurant du même nom. lien
Mais rentrons dans le vif du sujet.
Qui a entendu parler par exemple de l’aquafaba ?
Il s’agit de remplacer les traditionnels « blancs montés en neige » par un dérivé de pois chiche.
Pour qui douteraient de la faisabilité de cette possibilité, ça ressemble à ça :
Pour parvenir à ce résultat, il suffit de 200 gr de pois chiches secs, et d’une cuillérée à café de bicarbonate de soude.
On fait donc tremper les pois chiches pendant une journée, on les rince, et on fait cuire dans 900 ml d’eau à feu moyen pendant une heure, non sans y avoir ajouté le bicarbonate, dans une casserole avec un couvercle le plus hermétique possible. lien
Lorsque le contenu est tiède, on récupère l’eau de cuisson que l’on met au frais, et lorsqu’il sera devenu épais et visqueux, on pratique comme pour les blancs d’œufs pour les monter en neige.
Ensuite rien ne vous empêche d’en faire des meringues, des iles flottantes, ou tout ce que l'on fait avec des blancs d’œufs.
D’autres travaillent sur les épices et leur complexité, donnant tous les outils afin de réaliser soi même tel ou tel mélange d’épices.
Ainsi a été publié récemment un livre passionnant, réalisé par deux voyageurs gourmands et gourmets, qui ont sillonné la planète pour découvrir ceux qui mélangent ces épices, et les plats qu’ils concoctent avec ça.
Ils s’appellent Ethné et Philippe de Vienne, et leur livre, « les règles d’or des épices » (éditions Trécarré) est une bible pour tous ceux qui veulent se plonger profondément dans le monde savoureux des épices, d’autant qu’en complément de l’ouvrage, se trouve un coffret de réelles épices qui vont du Cari de Madras, ou de Singapour, au Colombo, en passant les épices du Yunnan, les épices à noircir Cajun, les épices à saté, tex-mex, à creton, et le panch phoran...etc. lien
Mais les alchimistes de la cuisine aiment aussi jouer avec la couleur, comme par exemple Anne-Sophie Pic, chef 3 fois étoilée, qui nous propose cette salade de betterave en véritable patchwork de couleurs.
Sa recette, au demeurant assez simple, est sur ce lien.
Cette betterave est un légume bien pratique, et l’intense couleur rouge qu’il laisse dans un bouillon est idéale pour colorer des tas de plats : l’utiliser pour mouiller une semoule de couscous va donner une couleur éclatante à la graine, cuire des pois chiche dans ce même bouillon, ou des pates, donne le même résultat.
Ces « betteraves râpées en Pickles » du grand Alain Passard, donnent une idée de ce que l’on peut faire avec sa couleur. lien
Pour terminer avec la betterave, pourquoi ne pas essayer ce risotto aux betteraves et au chèvre, qui consiste à cuire le riz dans un bouillon de betterave, ce qui va lui donner une douce coloration rosée.
Mais pour la couleur, il ne faut pas hésiter à utiliser les fleurs ? Des capucines aux physalis (pour la petite boule rouge qui se trouve à l’intérieur), en passant par la bourrache, le chèvrefeuille, l’œillet, le souci, l’hibiscus, le pissenlit, la rose trémière, la lavande, la pensée sauvage, la violette et beaucoup d’autres, toutes comestibles, qui peuvent être utilisées pour décorer un taboulé, ou n’importe quelle autre salade. lien
Et si on s’intéressait au poisson cru ?
Voici l’une des recettes les plus succulentes, et les plus faciles à réaliser.
Il s’agit de couper en dés de 3 cm environ une darne de poisson (thon, cabillaud, saumon, etc.)… de l’arroser d’un jus de citron, et de tenir au frais 2 heures.
Au moment de servir, on y ajoute des dés de mangue du même calibre, on sale, on poivre, on ajoute une petite cuiller de purée de piment, et on verse sur l’ensemble un bol de lait de coco, on mélange et il n’y a plus qu’a se régaler.
Pour le lait de coco, certaines précautions sont à prendre, car il existe le pire et le meilleur : il faut donc lire attentivement l’étiquette.
Pas d’additifs, pas de sucre ajouté, de préférence, achetez bio. lien
Si vous êtes tentés par l’originalité, tentez la pomme de terre : au four, non pelée, puis, lorsqu’elle est cuite, avec une seringue culinaire, injectez dans le tubercule un jus de viande, lequel va réhydrater la pomme de terre.
Il n’y a plus qu’à lui enlever sa peau, la couper en dés, la parfumer à son goût, et la faire revenir dans un peu d’huile d’olive.
Surprise des invités garantie.
Dans la série des livres à découvrir, un étonnant ouvrage paru dans la prestigieuse maison d’édition Slatkine, ( 40 recettes pour tous les fourneaux) qui met en vitrine le travail rigoureux et précis d’un grand chef : Dominique Gauthier, isérois d’origine, sacré « cuisinier de l’année » en 2008, (18/20) avec une étoile au Michelin, et qui exerce ses talents au Chat Botté, restaurant de l’Hôtel Beau Rivage à Genève.
La rédaction de l’ouvrage a été confiée à Jérôme Estèbe, journaliste à la Tribune de Genève, et chroniqueur gastronomique.
L’intérêt de ce livre se décline sur 4 saisons, expliquant par le détail toutes les recettes, avec un clin d’œil pour ceux qui voudraient les réaliser plus simplement : une version classe, et une version relax.
Pour le printemps, de la Fera du Léman, avec ses morilles et petits pois, jus de cébette au lard fumé, pata negra bellota, aux Pommes de riz de veau, avec sa salade de lentilles vertes, et truffes drômoises, (hiver) en passant en été par un Gambero Rosso, gaspacho de fraises et concombres au poivre noir, parfumé basilic et citron vert, ou, pour l’automne, aux Grenouilles de Vallorbe en tempura, servi avec une mousseline de pousses d’épinards, et un lait d’ail doux, il y en a pour tous les goûts, toutes les saisons, et tous les appétits.
La grande cuisine à la portée de tous…et je ne résiste pas à publier l’une des recettes, assez facile au demeurant, celle des ravioles d’asperges blanches, jus de roquette, parmesan castelmagno, version « relax ».
Pour les ravioles, mélanger 250 gr de farine, 2 œufs, 1 jaune d’œuf, 1 cl d’huile d’olive et pincée de sel, mettre en boule, filmer, et réserver au frais.
Cuire la botte de 12 grosses asperges dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, après les avoir épluchées.
Rafraichir, égoutter, et couper les pointes en 2 dans le sens de la longueur. Réserver.
Couper les queues d’asperges en petits dés.
Faire réduire de moitié 20 cl de crème 35%, incorporer les dés et 100 gr de parmesan râpé.
Mélanger, rectifier l’assaisonnement et mettre au frais.
Étaler la pate pour les ravioles le plus finement possible.
Préparer 24 cercles de 7 cm.
Mettre la farce au centre de 12 cercles, humidifier le tour, et recouvrir avec les 12 autres cercles.
Presser fortement les bords.
Pocher les ravioles 3 minutes dans de l’eau frémissante salée.
Pendant ce temps là, saisir les pointes d’asperges à la poêle avec une pincée de fleur de sel.
Servir pointes et ravioles avec une salade de roquette à la vinaigrette de balsamique, coiffée de quelques copeaux de parmesan.
C’est tout de même mieux que de tomber dans le piège que nous tendent certains industriels de la chimie alimentaire : une rumeur persistante évoque un riz artificiel que fabriqueraient chinois, ou indiens, à base de plastique, de pommes de terre, et patates douces.
Après les poulets à la mélamine, le thé aux pesticides, les faux œufs de poule, les nouilles de riz cancérigènes, le porc transformé en bœuf à l’aide d’un additif à base de borax, l’imagination des malfaisants de l'industrie alimentaire ne connait pas de bornes. lien
Comme dit mon vieil ami indien : « fais du bien à ton corps pour que ton âme ait envie d’y rester ».
L’image illustrant l’article vient de dreamstime.com
Merci aux internautes pour leur aide précieuse.
Olivier Cabanel
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59 réactions à cet article
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@olivier
les fiches cuisine de Elle (les anciennes) édité chez j’ai lu ,c’est ma bible.
1200 fiches réalisablent sans probléme,que du bonheur,bon appétit..
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@Séraphine
en effet, comme vous l’avez constaté, si apparemment le bio est un peu plus cher ...avec le temps, si on compare les effets sur la santé que provoque l’alimentation industrielle, avec son lot de cancers, il est bien plus économique de manger bio.merci pour le lien -
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OR ANGE SKINK 1er mars 2016 12:29@Séraphine
Saisissant !!!!!
Vive l’AMAP de ma sœurette
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@Séraphine
et comme un sauvage mange bio, tous les sauvages vivent 120 ans. -
Comment faire pousser 100 kilos de pommes de terre par an sur votre balconinspirée de la permaculture, la « tour de patates » est une technique qui permet aux jardiniers urbains d’atteindre des records de rendement. Le tout en utilisant très peu d’espace, comme celui offert par un balcon ou une terrasse.
super non ?
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@Séraphine
http://www.aujardin.org/tour-pomme-terre-t20004-180.html
mytho -
OR ANGE SKINK 1er mars 2016 12:36@Cabanou, t’es passé à côté de ce scoop toi aussi ?
Pas possible : https://www.youtube.com/watch?v=1xqlipTnyhc&feature=player_embedded
? 
? 
?-
@OR ANGE SKINK
on est le premier mars ....
pas avril
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OR ANGE SKINK 1er mars 2016 13:05@Bouddha
Yep, je comprends pas ce décalage d’un mois, faut qu’y se mettent à la page
... ou pas. 
Pour ma part je dis toujours fontaine.. hein, on sait jamais, l’homme est bel et bien prêt à toutes les saloperies possibles et sinon c’est une bonne occasion de définitivement se départir toute croyance publique et/ou mouvement qui prétendrait percer les secrets de machin ché pas quoi (car les anonymous, c’est particulier, y’a dedans une frange majoritaire de hackers et geeks qui mettent pas les pieds sur les sites complotistes habituels)
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@OR ANGE SKINK
ça a du t’échapper, mais j’ai évoqué la permaculture, et ceci à plusieurs reprises.je la pratique régulièrement. -
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@OR ANGE SKINK
bah, je vais quand même attendre le 9 mars.d’autant que je suis à l’abri. -
@OR ANGE SKINK
remember coluche
« la moitie est prêt a tout mais comme les autres sont bons a rien ça compense ..... »
tout ça pour dire que ce n’est pas parce qu’ils sont prêts a tout qu’il faut croire n’importe quoi ...... -
OR ANGE SKINK 1er mars 2016 13:37@Olivier THE GARDENER
Pourquoi t’as un abri anti atomique dans le jardin ? M’étonne pas ça, petit canaillou
Clair que je vais pouvoir rire à l’unisson de TF1 groupie désormais.. ou pas
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OR ANGE SKINK 1er mars 2016 13:45@Gaiji
tu vas quand même pas te la jouer TF1groupie vis à vis de moi, si ?
AI JE DIT UNE SEULE MILLIONIÈME DE FOIS QUE J’Y CROYAISPar contre est ce que tu connais les Anonymous, leur genèse, leur fonctionnement, car a minima si canular donc il y a, mais c’est toi qui l’affirme (on parie ta vie dessus ?
), ça démontre que le mouvement est sur une dérive totale, or ça ne devrait en principe pas pouvoir arriver (mais renseigne toi mieux), soit est donc infiltré jusqu’au trognon pour être une bonne fois pour toute discrédité à avoir sorti une daube complotiste du plus bas étage, et par effet domino pouvoir ratiboiser plus aisément tout ce qui se pose des questions un peu partout (car perdant le seul type de contre pouvoir, en propre ou de soutien d’autres causes, efficace et possible à l’heure actuelle)Je me fais mieux comprendre ?
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Bonjour Olivier
Vous nous faites dans les recettes de cuisines ?merci pour le partage.-
@juluch
je dois avouer que j’adore cuisiner.et j’aime la surprise de la découverte,parfois, c’est raté, mais quand c’est réussi, quel bonheurrécemment, un gratin de pomme de terre particulier a failli rater, et le résultat du au hasard était une pure merveille.dans un plat en fonte émaillé, j’avais huilé d’olive le fond, posé les pommes de terre coupées en fines tranches, et mis par dessus un reste de bolets, lesquels avaient mijoté dans un fond de veau.mais les aléas de la vie ont fait que j’ai laissé le plat au four, heureusement à bois... lequel a baissé doucement sa température.... ce plat, prévu pour cuire une heure y est resté deux !et la réussite était au rendez vous. -
@olivier cabanel
malheureux ! t’a oublié de frotter le plat a l’ail ....
dommage -
@gaijin
que nenni ! l’ail était présent dans le fond de veau aux bolets. -
@olivier cabanel
J’aime cuisiner également, une de mes filles est en école justement....histoire de famille. -
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salut olivier
s’agit il de nouvelle nouvelle cuisine ou de cuisine post moderne ?
parce que si c’est comme l’art post moderne il y a de quoi se demander si c’est de l’art ou du cochon :
http://bit.ly/1T5Rmxl
c’est dans le vieux pots qu’on fait les meilleures soupes et rien ne vaudra jamais un simple gratin de pommes de terre cuisiné au feu de bois comme faisais ma grand mère ........-
@gaijin
c’est de l’art... et du grand art.même si les vieux pots de nos grands mère n’ont pas d’équivalent. -
l’art du poivre le ressort du mâle
un bon plan ,je n’ai pas de souci avec ce marchant (petite pub et du choix)
les Baies de Sansho - Poivre du Japon de Wakayama
http://www.priceminister.com/recent/elixir28/start/1450625254000
..
des achat groupés c’est encore moins cher (250 a 500g)
.
connaissait vousLe poivre du Sichuan (ou baies de Sichuan) a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d’irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson), il est aussi légèrement anesthésiant et a un goût en fin de bouche citronné.
Excellent assaisonnement pour les volailles, les viandes, pour faire macérer les poissons ou bien encore en pâtisserie, avec des fruits , sans oublier les ganaches de chocolat. Utilisé en Chine pour parfumer le Canard croquant de Sichuan et le poulet Pang Pang (préparation poivrée, servie froide avec des concombres et des petits oignons). Il rentre comme ingrédient dans la composition des Cinq épices. Pour rehausser sa saveur on le fait griller quelques minutes dans une poêle sèche, on l’écrase et puis on le tamise avant de le mélanger avec un peu de sel.
bon app
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@Séraphine
vous êtes décidément pleine de ressources.merci -
@Séraphine
Au Japon, le shansho pousse un peu partout à la lisière des forêts.
Les baies séchées et réduites en poudre servent surtout à épicer les anguilles (unagi).
Les jeunes feuilles qui ont une odeur qui rappelle la mélisse servent à argémenter les pousses de bambou bouillies.
Le bois des vielles branches est très dur. Il sert à fabriquer de jolis pilons.
Peu de gens le connaissent en France.
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Jouratous,
à l’heure des pâtes au beurre ou du maquedeau de base, cet article mettra en appétit tes détracteurs. C’est chez Anne Sophie Pic que nos politiques dégustent les délicieux mets que nous leur payons après qu’ils aient voté les lois iniques type TAFTA ( gueule à la sortie ). J’ai eu récemment l’occasion de m’y arrêter, depuis j’ai plus l’impression de bricolage que d’alchimie malgré les saveurs naturelles du jardin...Le TAFTA fait du bien à l’âme éricaine...-
@Lisa SION 2
bonjour Lisaau sujet de nos politiques et de leurs pratiques, j’ai dégoté une réaction, Gégé en est l’auteur, et elle ne manque pas de saveur. -
je comprend que l’on en arrive à faire des meringues avec de l’amidon de pois chiche puisque l’oeuf du fait de l’élevage industriel n’a plus rien à voir avec l’oeuf que l’on utilisait il y a 40 ans ....
la vérité de l’oeuf c’est quand on le poche (eau+vinaigre) avec les oeufs industriels ce n’est plus possible, j’ai la chance d’avoir quelques poules que je soigne et laisse en liberté, et là que ce soit pour la cuisine ou la pâtisserie, pas de problème même le blanc a du goût !!!!mais c’est un privilège et là on voit bien la perversité de l’évolution du système économique qui plutôt que remettre en cause les conditions de production des volailles .... leur trouve un substitut !!!!en tous cas nos glorieux industriels trouveront toujours un substitut à de nombreux produits défaillants mais cela n’a rien de rassurant, ni pour les produits , ni pour notre propre santé !!!!!-
@julius 1ER
en fait, ces blanc d’œufs sans œufs sont une bénédiction pour ceux qui sont Végan...et qui se refusent à manger de vrais oeufs...d’où cette solution. -
@olivier cabanel
excuses-moi Cabanel ....j’avais oublié cette secte d’intégristes !!! -
@julius 1ER
ne sois pas si dur ! j’ai des personnes qui me sont très proches et végétariennes, voire vegan, et pourquoi pas ? quand on voit ce qu’on fait subir aux animaux dans certains abattoirs...je comprend qu’on n’ait pas envie d’être complice de ces barbares. -
@olivier cabanel
en fait non je ne suis pas « dur » juste un peu provo mais c’est ce ce mot « vegan » qui est dur ...çà fait un peut guerre des étoiles !!!mais sur le fond je persiste, les oeufs sont devenus merdiques (conditions d’élevage, qualité de la nourriture) et là je persiste et signe... et suis plus dans ligne de ceux qui raisonnent en termes d’alicaments cad qu’une personne qui ingère de mauvais produits ne peut pas jouir d’une bonne santé tôt ou tard il y a problème ...j’ai fait un stage de cuisine sous vide chez Georges Pralus à Briennon, à une époque où le sous /videétait décrié alors que maintenant plus personne n’en fait cas et pourtant que n’a -t-on pas entendu sur cela mais c’est une autre histoire ....Pralus disait que lorsque l’on met une merde sous/vide que crois-tu qu’il se passe ???? le sous/vide n’apporte rien « merde est là et merde elle restera !!!j’ai retenu la leçon et pour le sous/vide ou la surgélation ou pour le reste manger de bons produits est toujours préférable à la merde et en cette période de redéfinition de la politique agricole il serait bon de raisonner à tous les niveaux en termes de santé de la population comme au sortir de la seconde guerre mondiale où il y avait un débat sur ce sujet et pas qu’en termes de profit car la santé ne doit pas passer en »pertes et profits " ... -
@julius 1ER
je pense que le « congelé » n’est pas la solution... le sous-vide ? je ne sais pas, mais comme tu le dis très bien : qu’elle soit sous vide, ou congelée, la merde est la merde, et le restera.la qualité des produits est essentielle.quand aux œufs, une certitude, il faut qu’ils soient fécondés. -
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Bonjour Olivier Cabanel ; je souhaite vous apporter une information affligeante et qui pourrait vous intéresser et intéresser tout le monde ici ; certes, cette information n’a rien à voir avec votre article, mais je suis tellement choquée que je vous la dépose.
Victoire des lobbys : les pollueurs n’auront plus rien à payer Quatre mois après la COP21, le gouvernement vient de déposer un amendement sur le projet de loi biodiversité qui créerait un "permis de polluer "
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@Simple citoyenne
oui, j’ai découvert ça hier.merci de l’avoir signalé.les écolos du gouvernement n’ont plus qu’à avaler leur cravate.entre la prolongation des vieux réacteurs nucléaires, et çà...s’ils avaient un brin de déontologie, ils auraient du démissionner. -
@olivier cabanel. Absolument, c’est ahurissant.
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@Simple citoyenne
entre ça, les déclaration de la royale sur le nucléaire et la loi el connerie ce gouvernement d’imposteurs ne nous aura rien épargné ......
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@gaijin
en voilà une autre tout aussi indigeste .......
http://www.businessbourse.com/2015/06/06/le-16-juin-2015-une-loi-empechera-les-revelations-dinterets-public/ -
Article qui met l’eau à la bouche.
C’est vrai qu’on a une chance immense d’avoir accès à plein d’ingrédients exotiques de nos jours, pourquoi ne pas en profiter ?
D’autant plus que comme toute maîtresse / maître de maison l’a sûrement constaté, devoir faire la cuisine tous les jours trois fois par jours qu’il vente ou qu’il pleuve devient vite d’un ennui mortel et un casse-tête infini !
Alors oui, vive les épices et les pois chiches mousseux et attention les papilles !
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PS : Pour les pois chiches, je suis une inconditionnelle des falafels, ces petites boulettes exquises que je fais moi-même et que je mange avec une salade verte voire un taboulé. Un petit thé à la menthe fraîche bien sucré après, et on est au paradis (enfin, moi je le suis).-
@ZenZoe
mais faire la cuisine tous les jours devrait plutôt être réjouissant tous les jours.pour trouver des idées nouvelles, l’idéal est de faire le marché, et l’envie nait tout de suite.vous devriez nous donner des détails sur ces falafels...chacun a sa recette, et la votre semble passionnante. -
@olivier cabanel
Ah alors, je mélange des pois chiches (je prends des tout cuits, ça va plus vite), un oeuf, beaucoup de persil, des épices (perso je mets du fenugrec, de la paprika, du curcuma mais on peut mettre ce qu’on veut, on est en république), du jus de citron, du sel du poivre. Je roule dans un mélanger farine / graines de sésame) et je fais cuire doucement dans un peu d’huile d’olive.
Si c’est trop mouillé, on peut ajouter de la farine (de pois chiches si on en a).
Voilàà, c’est prêt.
Dans les pays du moyen-orient, on les glisse dans du pain pita avec des feuilles de salade et des rondelles de concombre, ça fait un super sandwich. -
@ZenZoe
On peut aussi mettre de l’ail et un oignon bien sûr. -
@ZenZoe
merci... ça donne envie d’essayer. -
Il manque la recette de cuisine le Water Pudding.
http://www.dailymotion.com/video/xayxdi_pierre-dac-francis-blanche-recette_fun
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@Cabanel
Heureux de constater que vous avez trouvé un meilleur usage pour les pommes de terre.
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@popov
l’un n’empêche pas l’autre. -
@olivier cabanel
l’un n’empêche pas l’autre
Ben si justement, il faut choisir.
Si vous cuisez vos patates elle ne peuvent plus servir à fabriquer des piles ; si vous en faites des piles, elles deviennent impropres à la consommation. -
@popov
vous oubliez la chance que nous avons.il n’y a pas qu’une pomme de terre sur terre.il est possible d’en trouver plusieurs.une pour l’énergie, l’autre pour le palais.c’est marrant, je vous pensais plus intelligent. -
@olivier cabanel
Une pour l’énergie qu’il dit, sans avoir jamais construit son générateur. Farceur !
Vous êtes plus doué pour la cuisine que pour la physique.
Pour tirer le maximum d’énergie d’une pomme de terre, il suffit de la manger.
C’est difficile à comprendre ça ? Quel est le mot que vous ne comprenez pas dans cette phrase ?
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@olivier cabanel
C’est tout de même incroyable.
Vous voyez une vidéo qui montre un « générateur à patates » qui produit 600 watts. C’est une blague de potache.
N’importe quel physicien, n’importe quel chimiste vous dira qu’une telle puissance est impossible.
N’importe quel électronicien vous dira que le transformateur utilisé n’est pas capable de transformer le courant continu de la pile en courant alternatif et que de toutes façon le transformateur qu’on voit dans la vidéo ne pourrait résister à une telle puissance.
Mais vous, vous y croyez. Vous y croyez, mais vous ne construisez pas ce générateur. Vous ne l’avez pas construit, mais vous continuez à prétendre que c’est possible.
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@olivier cabanel
Je vois que les mots vous manquent pour avouer que vous ne l’avez pas construit.
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Agriculture : des logiciels pour les « circuits courts »-
Je n’ai jamais eu la patience pour faire ce genre de cuisine, mais à défaut j’ai la bouche ;)
En tout cas c’est superbe !
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